Le Usagiyama à Widen (Japonais)

Une expérience grandiose, la symbiose entre le cadre, le service et la cuisine était parfaite, j’ai énormément apprécié le sashimi, le poison frit, le porc grillé ou la soupe, les plats les moins réussi auront étés étonnement le wagyu et les sushis.

Notre déjeuner :

Menu Kyo-Kaiseki “Daigo” : (300fr) 2x

Amuse-bouche de la cuisine japonaise Kaiseki
Sushi au gingembre japonais
Pâte de crevette enveloppé dans du maïs, seiche
Tofu de melon d’hiver, chair de crabe, tomate, dashi
Aubergines japonaise frites, puis cuite dans du dashi et au sake
~
Soupe traditionnelle japonaise “Surinagashi”
Tofu d’œufs et de pois, crevette, gingembre japonais
Concombre, pois mange-tout, sésame
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Composition autour du sashimi
Thon, thon gras, crevettes Botan, loup de mer
Homard, saumon grillé, cresson daikon
Légumes divers, wasabi, sauce soja et dashi
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Grillade
Sabre légèrement salé et grillé, citron
Epaule de porc marinées dans une sauce sucrée et grillée
Radis râpé au champignons “nameko” et concombre
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Entremet
Salade de crevette, homard, poireau, algues
Poisson, sauce moutarde, igname, épinards
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Plat principal : boeuf Wagyu 120gr.
En grillade japonaises sur grill de charbon de bois
Daikon râpé, wasabi, ponzu
Riz nature
Légumes grillés et marinés
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Desserts
Gâteau de riz au sake farci aux haricots mungo sucrés cuits
Tarte aux pommes
Gelée de noix de coco
Sorbet Surprise
Fruits de saison

* * *

Assortiment de sushis à la carte
Nigiri thon gras, 2pces (16fr)
Nigiri maquereau mariné, 2pces (12fr)
Nigiri saumon, avocat, oeufs de saumon, 2pces (12fr)
Nigiri thon rouge au soja, 2pces (8fr)
Nigiri anguille, 2pces (6fr)
Uramaki de tempura de crevette et anguille, 4pces (12fr)
Maki de sériole et oeufs de poisson volants, 6pces (8fr)

Carpaccio de sériole, oeuf mollet, sauce piquante (16fr)

* * *

Valser 7.5dl (8.50fr)
Thé vert glaçé (5.50fr) 2x
Prosecco dl (11.50fr)
sake, 18cl (25.50fr)>
Bière 3dl (4.80fr)

751.30 frs. pour deux personnes.
+20 frs. par personne pour repas en chambre

 

Amuse-bouche de la cuisine japonaise Kaiseki : Ce quatuor de amuses-bouches étaient bons et joliment présentés sur un petit plateau.

Il y avait un excellent sushi au gingembre japonais légèrement croquant, doux et acidulé.

Il y avait également un tronçon de grains de maïs croquants farci d’une pâte aux crevettes et accompagné d’un morceau de calamar, il était bon mais le goût du maïs dominait un peu trop le goût fin des crevettes. Le calamar était ferme et un poil croquant.

Le tofu de melon d’hiver, chair de crabe, tomate et  dashi était sympathique et frais, je m’attendais à un goût de tofu mais c’était du melon gélifié en forme de parallélépipède donnant illusion d’un tofu vert.

L’aubergines japonaise frite puis cuite dans du dashi et sake était bon avec aussi un petit goût fumé.

Soupe traditionnelle japonaise “Surinagashi” : Une excellente soupe à base de tofu d’œufs et de pois, crevette, gingembre japonais, concombre, pois mange-tout et sésame. Plus original que l’éternel soupe miso, rien d’extraordinaire en soi mais c’était présenté avec raffinement dans un petit bol laqué, j’ai beaucoup aimé le “tofu”, son goût et sa texture, la soupe avait un goût très profond et fin avec de la sériole réduit en “pâte” utilisée comme une sorte de liant, elle donnait une légère consistance, la crevette était bonne et  croquante avec un goût fin et doux.

Composition autour du sashimi : Ce magnifique plat de sashimi a été le plus beau que j’ai pu voir, le dressage, la mise en forme, les couleurs, j’avais que le mot “wow” en tête quand je l’ai vu arrivé, il y avait du thon, thon gras, crevette Botan, homard, loup de mer et de saumon, avec bien sure tout une flopée de décorations faite avec des légumes.

Le thon coupé en cubes était servi avec de l’igname, il était bon avec une jolie couleur et une texture ferme, tendre, son goût fin et long en bouche.

Le thon gras était excellent, visuellement peu gras, très persillé mais son goût était top avec une texture fondante en bouche.

Le saumon était bon, fin, et moelleux.

Le loup de mer était bon mais j’ai trouvé dommage de leur coller une tranche de citron donnant ainsi un goût acidulé obligatoire.

La crevette était décortiquée et incisée au milieu puis grillée, elle était bonne.

Le homard était servi cru et coupé en lanières, il était bon, fin et légèrement moelleux.

Leur wasabi était mélangé avec du daikon râpé, une idée sympathique, ça lui donne un goût moins agressif, plus doux.

Grillade : Un assortiment joliment présenté dans un grande feuille de bambou séchée légèrement bombée.

Il y avait un excellent sabre légèrement salé et grillé, citron,  le filet était grillé, bon, mais je n’aime pas trop le poisson cuit, j’ai donc laissé mon deuxième morceau à mon amie, inutile de le manger s’y j’en tire aucun plaisir. Le reste du poisson, ses arrêtes et sa tête étaient panées et frites, apportant une texture croustillante, avec de sel et quelques gouttes de jus de citron, c’était simplement délicieux.

Il y avait de l’épaule de porc marinée dans une sauce sucrée et grillée, c’était très bon mais il faut apprécier le gras car les morceaux en avait pas mal, la viande était ferme mais tendre, grasse et juteuse avec un petit goût agréable, fin, subtil, épicé et doux.

Il y avait une petite salade de radis râpé, champignons “nameko” et concombre, c’était une sorte de “sauce”, bonne et rafraîchissante qui n’était pas trop à mon goût, je n’aime pas le goût du concombre malheureusement.

Entremet : Il devait y avoir de l’abalone mais malheureusement pour nous, il y en avait plus en stock, il fut donc remplacé par les deux plats suivant :

Salade de crevette, homard, poireau, algues : Elle était bonne, crevette et homard étaient coupés en petits morceaux, ils étaient croquants avec un goût fin et doux, liés avec une sauce légèrement sucrée, au fond il y avait du poireau finement coupée en lanières ainsi que des algues.

Poisson, sauce moutarde, igname, épinards : Je n’ai pas été emballé par ce plat, le poisson était correct, la sauce moutarde était acidulée et sucrée, les bâtonnets d’igname croquants et les épinards tendres.

Plat principal : boeuf Wagyu 120gr. : Préparé en cuisine, tranché et dressé sur un grill portable au charbon bois qui mine de rien dégage pas mal de chaleur, il faut donc éviter de laisse la viande dessus si on l’aime saignante.

La viande était assez bonne, je l’ai trouvée assez maigre, surement une catégorie de wagyu peu grasse, il y avait bien de jolie lignes de graisse dans la viande mais on ne peut pas vraiment dire que c’était marbré, elle était tendre avec du goût mais aussi un peu consistante par moment, elle était servie avec une sauce au ponzu, daikon râpé et du wasabi-daikon.

Sur le grill était dressé quelques légumes crus : poivron, brocoli, carotte, shiitake et courgette. Il y avait également quelques légumes légèrement marinés dans une coupelle : igname, daikon, concombre et carotte.

Assortiment de sushis à la carte : N’habitant pas tout près, nous profitons de l’occasion pour commander quelques sushis et un carpaccio pour voir ce qu’ils valaient. Ils n’étaient pas mauvais mais assez décevants, surtout comparé à la qualité du menu Kaiseki Daigo que l’on avait pris.

Le thon gras était d’une qualité bien inférieure à celui qui était dans notre menu.

Le thon rouge au soja n’avait rien de particulier.

L’anguille était correcte, sans plus.

Les makis et uramakis étaient gros avec une énorme quantité de riz, dommage car leur “farce” étaient excellente.

La sériole du maki était d’une excellente qualité, ferme, croquante avec un goût profond et affirmé.

Le tempura de crevette de l’uramaki était très bonne, en plus la friture avait un goût particulier que j’ai trouvé excellente, par contre je n’ai pas trouvé trace de l’anguille qui était mentionnée, surement oubliée lors de la préparation.

L’un des sushis qui sortait du lot était le saumon, avocat et oeufs de saumon, très joliment dressé comme une rosace, le saumon apportait du moelleux et gras, l’avocat de l’onctuosité et du gras et les oeufs de saumon un goût fort salé qui était atténué par l’avocat et le saumon mais qui leur donne beaucoup d’onctuosité, au final, un mélange très agréable mais il était difficilement à manipuler avec les baguettes car il était gros, fragile et glissant, puis pas facile à manger non plus car il était assez gros, mais pas impossible.

Le deuxième qui sortait du lot était le maquereau mariné, très bon, bien gras, lisse, acidulé et sucré.

Carpaccio de sériole, oeufs mollet, sauce piquante : Il était excellent, la sériole était d’une grande qualité, on arrivait quand même à sentir la sériole malgré le goût puissant de la sauce, de plus avec l’oeuf mollet, le goût piquant était diminué, en ajoutant douceur et onctuosité au carpaccio. Garni de demi rondelle de concombre, d’échalote et de la ciboulette.

Desserts : Un assortiment de desserts sympathiques, variés avec du chaud et du froid.

Gâteau de riz au sake farci aux haricots mungo sucrés cuits : C’était celui qui m’a le moins plu, je l’ai trouvé lourd et pâteux en bouche.

Tarte aux pommes : Elle était délicieuse, la pâte était fine, les pommes douces et tendres.

Gelée de noix de coco : Simple mais bonne, douce et agréable en bouche.

Sorbet surprise : Il était à base de céleri branche, surprenant et frais.

Fruits de saison : Melon vert et ananas, ils étaient bons et frais, sucrés et acidulés.

La situation : Le Usagiyama / Hasenberg (Hasenbergstrasse 74, 8967 Widen, +41 56 648 40 00) est un hôtel à la japonaise, un ryokan, l’unique d’Europe, la restauration est ouverte du mercredi au dimanche de 11h30 à 14h et 18h30 à 22h, il se trouve dans le canton d’Aarau mais à 20km de Zürich, en train, compter une demi heure avec un changement à Dietikon puis on s’arrête à Beriden-Widen, puis 5 minutes de taxi suffit pour atteindre le ryokan ou 30 à 45 minutes à pieds pour les plus courageux. Mais il est conseillé de s’arrêter à Dietikon et de prendre un taxi depuis là-bas car on nous a dit que les taxis allaient rarement à Beriden-Widen, on a eu de la chance d’en avoir eu un.

Le cadre : L’établissement propose plusieurs endroits pour manger, le sushi-bar, à table et selon disponibilité avec réservation et supplément, on peut manger leur menu Kaiseki en chambre traditionnelle, ce que nous avons fait. Ce fut une expérience formidable, la chambre, qui est plutôt une suite est spacieuse, comprenant un hall, deux pièces, salle de bain équipée d’un jacuzzi, douche, sauna, bien sure on ne peut pas les utiliser mais il est très agréable d’avoir un wc privé parfaitement propre, de plus la chambre possède une terrasse avec une vue dégagée sur les environs. On mange parterre sur des tatamis avec des chaises conçues pour, la table est immense et dessous, c’est creux, donc pas de problème pour les jambes, l’ensemble est très confortable, de plus, il y a l’air conditionné.

La carte : Ils ont une offre très variée : menus, sushis, mets à la carte.

L’ambiance : Nous étions seules dans la chambre, profitons pleinement du cadre, de la vue et de la quiétude.

Au niveau ambiance, c’est sure que c’est calme, une “suite” rien que pour nous.</div>
Le service : Nous avons été accueillis et servi par une seule personne, bien qu’en fait, il y avait deux personnes à notre arrivée, on l’a juste vue 1 minute, un bonjour, puis on ne l’a plu revue. Celle qui s’est occupé de nous est une femme, vivant en suisse depuis 18 ans, en habit traditionnel, elle était adorable, souriante, ouverte, un service très convivial, chaleureux et attentionné. Dommage que je ne parle pas bien allemand pour pouvoir profiter pleinement de cette ambiance. Elle avait, mise à part une fois, un timing parfait pour desservir et amener la suite, qui se font en même temps. Elle s’est occupée de synchroniser les commandes supplémentaire avant le dessert, la facture et le taxi, ce fut parfait.

Le rythme : La cuisine avait un bon timing, les plats ont été apportés avec un intervalle de dix à trente minutes avec une longue pause pour le dessert. Un total de quatre heures, pour huit services, une demi heure chacun, c’était un bon rythme dans l’ensemble.


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