UME, Chexbres

Ouvert en 2012, le UME est un restaurant asiatique qui propose une cuisine chinoise et japonaise à Chexbres dans l’ancien établissement Chez Yoshi qui était déjà un japonais connu dans la région. Le UME a des similitudes avec les restaurants Bambou présent dans diverses villes de Suisse Romande, puisque le couple de restaurateurs du UME a travaillé au Bambou de Pully, elle en salle et lui en cuisine.

Chexbres est une petite commune située entre Lausanne et Vevey, le UME est à deux minutes de la gare, juste au-dessus en empruntant le petit chemin près du parking. D’ailleurs, le parking de la gare est hyper pratique, assez grand avec toujours une place de libre. L’établissement est assez petit, deux salles, deux ambiances, un plus café, l’autre plus restaurant et aussi une terrasse. Ils sont ouverts du lundi au samedi, midi et soir, fermé les dimanches.

La carte propose des mets classiques de la cuisine chinoise et japonais et un bon choix de sushis.

Exemples de prix :
– Coca-Cola 33 cl. (4.50 chf)
– Henniez 50 cl. (4.70 chf)
– café (4 chf)

UME
Rue du Cotterd 2
1071 Chexbres
+41  21 946 12 03
www.umerestaurant.ch

Crédit photo : foodaholic

 29 mars 2023

Mercredi, 19 heures, trois personnes avec réservation.

Je suis venu accompagner de deux amis et à 19 heures, le restaurant était déjà bien rempli, on mange sacrément tôt ici et il y avait de nombreuses commandes à l’emporter, ce qui a provoqué un début de repas un peu lent.

Il y avait deux serveuses, des nouvelles, car c’est la première fois que je les vois. Un service correct, gentil, mais peu efficace par moment

En entrées, nous avons choisi des edamame (9 chf), soupe miso (7 chf), potage aigre piquant (8 chf) et brochettes de poulet (10 chf).

Pour commencer, une petite mise en bouche avec une salade de calmar, celle de couleur orange que l’on trouve un peu partout. C’est une salade prête à l’emploi, mais cela reste bon et gourmand.

Nos entrées sont rapidement arrivées. Les edamames à neuf francs, ça ne rigole pas, surtout sans fleur de sel. Le potage aigre piquant était correct, agréable, bon, mais assez classique, banal. Les brochettes de poulet étaient bonnes, tendres et bien nappées de sauce, mais elles m’ont fait beaucoup penser à des brochettes industrielles, surtout à cause de la texture de la viande et de la forme de la brochette.

En plats, nous avons pris des sushis. Maki saumon épicé (8 chf), saumon-avocat (8 chf) , thon épicé (10 chf), des sashimis saumon (16 chf) et sériole (19 chf), un california crevettes panées (17 chf), nigiri anguille (10 chf), maquereau (9 chf), omelette (6 chf), thon épicé (10 chf).

Dans l’ensemble, les sushis étaient corrects, bons.

En dessert, nous avons craqué pour un beignet banane (10 chf), des beignets japonais (11 chf) et une simple boule de glace haricots rouges (3.50 chf).

Pour résumer, je connais assez bien les tenanciers, ils choisissent de bons produits, mais je trouve que la qualité baisse peu à peu au fil des ans, c’était mieux à leur début. Néanmoins, ils ont une bonne réputation, ça ne désemplit pas et les commandes à l’emporter marche bien.

5 entrées, 3 maki, 1 temaki, 2 sashimi, 8 nigiri, 1 california, 3 desserts, 5 minérales, 1 café :  ~ 215 frs. pour trois personnes.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

Kozan, Genève

Ouvert en 2017, le Kozan est l’un de mes restaurants japonais favoris à Genève, probablement même de Suisse Romande. Propriétaire et également chef, Hiroshi Machida avec plus de 20 ans d’expérience, propose des sushis traditionnels avec sa petite touche personnelle. Son épouse Makiko, oeuvre en cuisine. C’est une adresse que je conseille vivement à tous ceux qui cherchent des sushis de qualité.

Le restaurant est situé dans le quartier des Grottes, à cinq petites minutes à pied derrière de la gare de Cornavin, très pratique si on vient en train, bus ou à pieds, mais en voiture, le parking de la gare de Cornavin est le choix le plus sûr, à moins de vouloir tenter sa chance dans les rues aux alentours.

L’établissement est assez petit, cinq places au comptoir, une salle principale climatisée et une petite pièce, une trentaine de couverts, quarante, tout au plus avec une terrasse ombragée sur le trottoir de 16 places, pas très glamour, mais c’est mieux que rien. Un cadre simple à la japonaise, des tons clairs, un mobilier en bois, des tables dressées très simplement. Ils sont ouverts du mardi au samedi, fermés les dimanches et les lundis. Horaires coupés. Vente à l’emporter.

La carte axée très sushis & sashimis, grand choix d’entrées, quelques plats principaux. Belle variété de poisson et crustacés, des propositions folles (wagyu, caviar, botan ebi, natto).

Exemples de prix :
– edamame (8 chf)
– poulet teriyaki (34 chf
– thé vert froid 3 dl. (5 chf)
– thé vert, tasse (4 chf)
– café (4 chf)

Dans une ville où les restaurants japonais pullulent dans tous les coins et malgré des prix assez élevés, ils ont réussi en quelques années à se faire une très bonne réputation auprès d’une clientèle exigeante. C’est souvent plein, il vaut mieux réserver ou venir tôt.

J’aime beaucoup les sushis du Kozan, car les nigiris sont petits et légers avec la petite touche personnelle du chef quand il ne croule pas sous les commandes. Comme le riz n’est pas trop serré, il faut un peu de dextérité lors de la manipulation et surtout éviter de trop les tremper dans la sauce soja.

Je ne conseille pas trop le gunkan super luxe au wagyu, oursin et caviar, un mélange qui se marie mal, vaut mieux les manger séparement.

Kozan
Rue Jean-Jacques-de-Sellon 7
1201 Genève
+41 22 740 30 80
www.kozan-geneve.ch

Crédit photo : foodaholic

 Repas du 21 février 2023

Mardi, 12 heures, à deux avec réservation.

Mon dernier repas au Kozan datait de septembre 2022. C’est toujours aussi fréquenté, il n’est pas facile d’obtenir une table à midi à la dernière minute. Les sushis étaient toujours aussi bons, fins, légers, de très bonne qualité. Un service jeune et sympathique, il faut aimer le style « détendu ». Le Kozan reste pour moi l’un des tops japonais de Genève.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, ils sont les seuls à les proposer de cette facon. La qualité du thon gras dans le negitoromaki (16 chf) était très bonne. Le takokara (19 chf), des bouchées de poulpe frits bien croustillantes, tendres et légères. Le gourmand mais onéreux ika uni (20 chf), de la seiche coupée en spaghetti mélangé avec du corail d’oursin.

On ne le trouve pas partout, on profite du crabe mou en uramaki (21 chf). Je n’oublie pas mon nigiri favori, le maquereau mariné (9 chf), sans oublier quelques classiques, comme la daurade (10 chf), le loup de mer (10 chf), l’anguille (12 chf) ou le saumon saisi (11 chf). Un peu déçu de la seiche (9 chf), je préfère la version du Myo Sushi Bar à Lausanne qui est coupée de façon plus épaisse.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

13 septembre 2022

Il y a en ce moment à Genève, beaucoup de chamboulements concernant les restaurants japonais. La fermeture du Sauan, le Kakinuma qui n’accueille plus de clients le soir, l’Izumi qui ne renouvelle plus sa « licence Nobu » dont le chef va aller au Sachi du Mandarin Oriental, sans compter le projet Gaku.

Mardi midi, seul, sans réservation, peu avant midi. Il y avait déjà pas mal de monde, il ne me restait que la petite salle au fond, le bar ou la terrasse. Comme à mon habitude, j’ai choisi le bar, rien de plus plaisant que de voir le chef à l’oeuvre, surtout quand on mange seul.

Comme souvent, j’ai fait une première commande histoire de jauger la qualité des poisons du jour, car ce qui est magique avec les sushis, nous pouvons manger à chaque fois les mêmes poissons sans qu’ils soient la même chose, car les goûts et surtout la texture peuvent changer.

Comme la daurade que j’ai mangée une fois était fabuleuse, la dernière, elle était assez commune et aujourd’hui il n’y en a pas.

Les brochettes de poulet (14 chf) au wasabi étaient délicieuses, la viande était tendre et moelleuse, le wasabi et l’ail donnent un bon coup de fouet sans arracher le nez. Pas de daurade disponible aujourd’hui, j’ai donc pris du loup de mer (10 chf) à la place qui était bon, gras, mais une chaire un peu molle. La sériole (15 chf) était bonne aussi, mais sa chair était aussi molle. Pareil pour la seiche (9 chf), bon goût, mais aussi mou. Dommage. j’aime bien quand le poisson est un peu ferme sous la dent. Le saumon grillé (10 chf) était bon, fondant et parfumé. Le maquereau (9 chf) était excellent, lisse et fondant, légèrement acidulé, c’est vraiment l’un des poissons que j’adore le plus chez eux, le Kozan a vraiment la meilleure recette.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

20 mai 2022

J’ai débarqué du train à Cornavin un jeudi soir à 18h50, sans réservation nulle part, le premier restaurant japonais appelé était complet, mais heureusement, il y avait encore de la place au Kozan.

Arrivé au restaurant, il n’y avait que le chef, ne parlant pas bien le français et soucieux de l’accueil, il est vite allé chercher quelqu’un, ah si je pouvais parler japonais. L’accueil était sympathique, souriant, je pouvais choisir une place en salle ou au bar, le comptoir évidemment, par contre les tabourets sont assez bas par rapport à la hauteur du comptoir. Durant la soirée, trois personnes en salle, un service souriant et convivial, deux en cuisine et le chef Machida derrière son comptoir à faire les sushis.

Il était à peine 19 heures, que le chef Machida était déjà pleinement occupé par des commandes à l’emporter.

Petite mise en bouche pour commencer. Du saumon frit dans une petite sauce aigre-douce, servi froid, un classique.

Arrive en premier une paire de brochettes de poulet au wasabi (12 chf), sakiyabi en japonais. J’adore ces brochettes, elles étaient tendres, nappées d’une sauce sucrée légèrement épaisse et recouvertes surtout de racine de wasabi hachée, juste ce qu’il faut pour chatouiller les narines.

Kozan, Genève

Puis arrivent les sushis, par paires lors de la commande. Un peu au compte goûte quand on est assis au comptoir. Dans l’ensemble, ils étaient tous très bons, celui à la daurade était ce soir au-dessus des autres, tandis que celui au thon gras un peu en-dessous.

Les nigiris à la seiche (9 chf) avaient une chair ferme au début qui requiert un peu de « mâchouiller » pour développer son goût. « customisé » avec une feuille de shiso et un coulis d’umeboshi. À éviter si vous n’aimez pas les textures visqueuses.

Les nigiris à la daurade (9 chf) étaient incroyables, excellents. Un poisson plein de significations au Japon. La chair était souple et ferme, goûtu, j’ai été agréablement surpris. Je le choisis rarement, car la daurade ou le loup de mer que j’ai pu manger dans le passé étaient souvent peu intéressants. Si la qualité au Kozan reste constante, je vais le prendre beaucoup plus souvent.

Kozan, Genève

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) avaient une chair fondante, lisse, légèrement acidulée et douce, garnis d’une petite algue marinée légèrement croquante. Qualité constante, vraiment top.

Kozan, Genève

Les nigiris au thon gras (20 chf) étaient aujourd’hui corrects, satisfaisants. Le thon était fondant et goûtu, bien coupé dans le sens de la membrane, mais on sentait quand même un peu de nerfs en bouche.

Les makis thon gras et ciboulette (15 chf) étaient bien garnis, on y sentait bien le thon et la ciboulette, un thon fondant et goûtu. Puisqu’il est haché, les quelques nerfs possibles passent inaperçus.

Les nigiris au saumon flambé (10 chf) étaient fondants, garnis d’un topping amer et piquant, de l’ail râpé peut-être ?

Kozan, Genève

Les nigiris anguille (12 chf) étaient servis chauds, une tranche épaisse, gélatineux, un mélange de texture souple, élastique et ferme. Quand c’est réussi, c’est vraiment un délice.

L’omelette (8 chf) en format izakaya, sans riz, était bonne, spongieuse, pas trop sucrée.

Kozan, Genève

La boule de sorbet citron et gingembre (8 chf) était bonne, goût équilibré, on sentait bien les deux ingrédients, assez sucré quand même, mais son prix fait un peu mal au cul. Pas trop le choix, après un copieux repas, j’aime finir sur un truc bien froid, glacé et si possible acide.

6 mai 2022

Sortant d’un autre restaurant japonais, mais qui n’était pas trop à mon goût, j’ai décidé de finir mon repas au Kozan, car assez proche, à 13h15, je n’avais pas énormément de choix.

Je suis arrivé à l’improviste, il restait encore de la place au bar. Ayant déjà mangé un peu, je mangerais moins, mais je vais me faire plaisir en testant des sushis un peu fous.

Les nigiris botan ebi (30 chf) étaient une première pour moi. C’était bon et fin, bien en chair, de couleur blanche, un peu rouge et translucide comme si elle était cuite, mais elle est bien crue. Garni d’oeufs de poisson volant. Attention, une grosse crevette crue, comme ça, peut s’avérer un peu écoeurant.

Kozan, Genève

Les gunkans au wagyu, oursin et caviar (80 chf) sont la proposition la plus luxueuse, mais dommage, ce n’est pas réussi, ça ne se marie simplement pas bien. À peine servie, j’ai fait l’erreur de sauter dessus, le caviar venait de sortir du frigo, donc trop froid, ses saveurs étaient atténuées. Le wagyu, flambé, était très fondant, mais l’oursin masquait son goût, ainsi que celui du caviar. Au final, une bouchée onctueuse au goût d’oursin, un peu cher payé pour cette expérience. Puis si on laisse au caviar se réchauffer pour gagner plus de saveur, le wagyu qui est flambé, refroidit et perd en qualité.

Kozan, Genève

Les nigiris au maquereau mariné (9 chf) étaient toujours aussi bons, fondant, d’une qualité constante, parmi les meilleurs que j’ai pu trouver.

Kozan, Genève

Les makis au thon gras et ciboulette (15 chf) étaient, délicieux, bien garnis, on y sentait bien le goût du thon.

Kozan, Genève

Les brochettes de poulet au wasabi (12 chf) étaient bonnes, bien grillées, tendres, douces, légèrement grasses, ce qu’il faut de piquant pour titiller le nez.

Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève
Kozan, Genève

Les Sushis

J’adore le poisson cru sous toutes ses formes, que ce soit en tartare, en carpaccio ou encore et surtout en sushi. J’aime tellement en manger qu’entre 2010 et 2015, je pense avoir réussi à manger dans plus des deux tiers des restaurants de sushis le long du lac entre Montreux et Genève.

Dans cet article qui va être passablement long, je vais partager avec vous des connaissances, des astuces, et des outils pour que vous puissiez mieux comprendre un restaurant de sushis, l’analyser, et en tirer vos propres conclusions.

Il s’agit d’une analyse personnelle basée sur mes expériences vécues depuis 2004 en tant que client, employé ou gérant de restaurants de sushis à travers la suisse romande, principalement sur Vaud, Genève et parfois aussi en France, à Paris ou à Lyon.

Un sushi, c’est quoi ?

Un sushi, c’est du riz vinaigré (shari) accompagné d’une garniture (neta). La catégorie sushi englobe le nigiri (quenelle), le gunkan, le maki (rouleau), le uramaki (inside-out ou maki inversé), le temaki (cornet), le chirashi (sur lit de riz) et d’autres formes comme le futomaki, le temari (balle) ou le battera (pressé). Le sashimi est une catégorie à part, d’où les termes différents « sushi” et “sashimi ».

La mode des sushis

La mode des sushis est un peu dépassée. C’est toujours d’actualité, mais la grosse vague était dans les années 2010 avec énormément de nouveaux établissements, ces dernières années ont plus été ponctuées par des changements de propriétaires et des fermetures. Malgré cela, les sushis restent populaires.

Si le développement des sushis à Lausanne s’est ralenti, je remarque que sur Genève, c’est plutôt le contraire. Je suppose que cela s’explique par une clientèle plus internationale et un niveau de vie plus élevé.

L’engouement pour les sushis est notamment dû à sa démocratisation, à son côté exotique, à l’aspect “santé” qui veut que “le poisson c’est bon et sain », et à un mode de vie durable qui préconise qu’il faille manger moins de viande. Cette forte demande des consommateurs a constitué une aubaine pour les restaurateurs qui ont massivement ouvert des établissements, car le business des sushis est très rentable et à la portée de tous ou presque.

 Les sushis, c’est facile

Savoir faire de « bons » sushis requiert du savoir, de la technique et du temps. 

Avec un peu de pratique, faire des sushis « acceptables » est relativement facile, ça passe crème, Il suffit de lire les notes et les commentaires sur Google, beaucoup de clients ne veulent pas payer plus pour des bons sushis, mais préfèrent payer moins pour des sushis moyens et c’est malheureusement la majorité de l’offre présente sur le marché.

Le minimum de prérequis pour faire des sushis, c’est grosso modo 1) cuire du riz, 2) travailler le saumon, le thon, le concombre et l’avocat, et 3) façonner le riz plus ou moins correctement.

Ainsi, en ne travaillant que les quatre produits frais cités plus haut, et en utilisant des garnitures qui peuvent s’acheter « prêtes à l’emploi » et surtout en « topping », nous avons donc, même avec peu d’expérience, de quoi ouvrir un restaurant basique de sushis et les établissements de ce genre ont été très nombreux à ouvrir, mais aussi beaucoup à fermer. Faire des sushis est une chose, savoir gérer un restaurant est une autre.

Produits « prêts à l’emploi » et « topping »

La liste de ces produits est très longue, mais on pourrait citer l’omelette japonais (tamago), le radis mariné (takuan), la gourde séchée (kampyo), les oeufs de saumon (ikura), ceux de poisson volants (tobiko), le poulpe (tako), la seiche (ika), le tilapia (izumidai), le maquereau (saba), l’anguille (unagi), les crevettes cuites (ebi), ou douces (amaebi), l’oursin (uni), la palourde (hokigai), la Saint-jacques (hotate), le crabe (kani), le tofu (inari) et le surimi, et je vous parle même pas des autres composants de la carte que sont les raviolis (gyoza), brochettes (yakitoris) ou encore salades d’algues (wakame).

En exemple : bloc d’omelette japonaise, poulpe et tilapia en tranches.

Je remarque que le tilapia ressemble visuellement beaucoup à la daurade. J’avoue que je n’en sais rien au niveau du goût car je n’en ai jamais acheté, ni mangé et encore moins vu à la carte. J’espère que personne n’a eu l’idée de le faire passer pour de la daurade.

Même si l’on peut regretter l’absence de préparation et l’aspect “prêt à consommer », j’en consomme néanmoins quelques-uns de ces produits. Il s’agit de l’oursin, des œufs de saumon et de l’anguille, mais cette dernière uniquement en filet entier et non déjà tranchée. Hasard ou pas, ils font partie des produits les plus onéreux à l’achat.

Attention, l’utilisation de ce genre de produits n’est pas « mauvais », je déplore simplement le manque de franchise de certains établissements. En outre, un chef travaillant seul ne peut pas tout préparer lui-même, surtout lorsque les facteurs temps et coûts entrent en ligne de compte. Il convient cependant d’être conscient de ce que l’on choisit de manger.

Savoir faire la différence

Prenons l’exemple de l’omelette qui est facilement différenciable.

Industrielle, elle est de couleur jaune vif et uni, présente une texture homogène et dense, offre un goût très sucré, et son extérieur est parfois coloré en fonctionde la marque.

Faite maison, elle est d’un jaune moins vif avec des nuances brunes et blanches, elle offre une texture « mille-feuille » et spongieuse, et sa saveur est douce mais beaucoup moins sucrée que la version industrielle.

Attention, je ne connais pas toutes les marques industrielles, et certaines peuvent ressembler à du “fait maison”, tandis que les omelettes de certains chefs peuvent avoir un aspect industriel. Dans ces cas-là, il convient goûter.

sushis

Pour l’anguille, c’est déjà un peu plus complexe.

Plus difficile à différencier, mais facile à voir lorsqu’elle est tranchée perpendiculairement ou en diagonale à partir d’un filet entier. Lorsqu’elle est coupée en biais, c’est moins évident, et seule l’épaisseur pourra vous aider à faire la différence.

Surimi n’est pas crabe

Volontairement ou pas, de nombreux restaurants proposent du surimi alors qu’ils écrivent bien crabe. Le surimi est en réalité de la chair de poisson avec des arômes de crabe.

Il faut bien avouer que sur une carte le mot “crabe” est plus vendeur que “surimi”. En outre, c’est un produit que beaucoup de gens aiment manger car son goût est plutôt agréable, mais c’est surtout réjouissant pour les restaurateurs puisqu’un 1 kilo de surimi ne coûte que  6.80 chf. contre 60 chf. le kilo pour du crabe. (prix d’un fournisseur en juin 2021)

Donc, ignorance des restaurants ? des clients ? ou arnaque volontaire ?

Le cadre

C’est souvent le premier élément que l’on découvre lorsque nous arrivons dans un nouvel établissement.

Pour simplifier, en Suisse, en Europe, la majorité des restaurants ou take away de sushis peuvent, dans les grandes lignes, être classés en trois catégories : ceux tenus par des Japonais, ceux par des Chinois et ceux par des hôtels. Il existe à l’évidence d’autres cas de figure mais je ne peux citer ici toutes les possibilités, car il s’agit d’un article, et non d’un livre. J’en appelle à votre indulgence.

Les Japonais ou passionnés optent habituellement pour un cadre simple, austère, une luminosité travaillée, du mobilier en bois, des tables brutes avec un dressage sobre. Les décorations sont peu nombreuses, à l’instar peintures, bouteilles de whisky ou saké, les menus sont simples, que du texte, bien écrit.

Les non-japonais, majoritairement Chinois, aiment les décors déjà plus fournis avec des petites poupées japonaises ou des statues de chats porte-bonheur qui les apparentent à des boutiques souvenirs, sans oublier les sets de table en papier ou plastique, ou encore les sempiternelles lanternes rouges et noires. Les menus sont souvent illustrés avec des images pas toujours bien faites, il y a des fautes d’orthographe, parfois des traductions pas très correctes ou alors rigolotes. Enfin, si vous observez la présence de caractères chinois et non de kanjis, il n’y a plus de doute.

Les restaurants d’hôtel ressemblent souvent au style japonais cité plus haut, mais ils sont généralement plus contemporains, modernes, chics, plus occidentaux, faussement épurés et offrent un certain standing.

Sakura, Lausanne
Koji, Paris
QQ Sushis, Zurich
Megu, Gstaad

La carte

La carte peut en dire beaucoup, surtout la diversité des garnitures concernant les capacités ou la motivation du chef.

Personnellement, je me fie beaucoup à la carte, les prix moins, l’emplacement encore mois. Il est peu probable de savoir à la lecture si l’omelette, la seiche ou le poulpe sont des « toppings » ou du « fait maison », sauf si vous avez de l’expérience, mais la meilleure confirmation, reste de goûter et encore, il faut encore savoir la différence.

Quand les poissons ne se limitent pas qu’au thon et au saumon, c’est déjà un bon point. Le plus souvent, les poissons suivants sont : la daurade, le loup de mer ou la sériole.

Si l’établissement propose les cinq poissons cités plus haut, c’est déjà un très bon début. Après, il se peut qu’ils servent du thon rouge (tunnus thynnus) et du thon gras. Le top du top, c’est quand le chef prépare lui-même l’omelette, la seiche, le poulpe ou le maquereau. Parmi ces produits « topping », c’est toujours l’omelette qui sera faite maison en premier car le reste est moins prisé par la clientèle et les restaurants ne veulent pas investir du temps ni de l’argent dans des produits peu rentables. En surgelé, c’est moins risqué.

Inutile de dire que si vous avez des produits de luxe ou rares comme le wagyu, le caviar ou le thon gras, vous vous trouvez probablement dans un bon restaurant. Cependant, même ces produits commencent à se généraliser, mais faut-il encore savoir bien les préprarer.

Le prix

Le prix est le dernier critère et peut-être le plus important pour évaluer la qualité du restaurant. Les bons produits, le personnel, les chefs qualifiés coûtent cher, il faut surtout du temps pour préparer la multitude de composants nécessaires à l’élaboration des sushis : poissons, sauces, riz, garnitures, décorations, etc. … et tout le monde le sait : le temps, c’est de l’argent.

La restauration, c’est comme une équation, il doit y avoir un certain équilibre. On ne peut avoir une prestation de qualité pour un prix trop bas, et si on paie le prix fort pour une mauvaise prestation, on se fait avoir. Dans les deux cas, il y a un souci quelque part.

Alors certes, jouer sur le marketing pour faire cracher de l’oseille à des clients aisés en échange de nourriture moyenne, ce n’est pas très moral. Mais ce n’est pas interdit : si acheteurs il y a, pourquoi les vendeurs s’en priveraient-ils ?

Les poissons

Les chefs qui travaillent de manière traditionnelle préparent eux-mêmes les poissons pour maximiser leur fraîcheur. Moins ils sont manipulés, mieux c’est. Les chefs les plus pointilleux les reçoivent bruts, c’est-à-dire, entiers, non écaillés et non vidés.

Préparer les poissons eux-mêmes est aussi un gage de qualité car ils peuvent prendre plus de temps par rapport à un employé chez un fournisseur qui, lui, est soumis à des contraintes horaires, de cadence ou de quantité.

En outre, après avoir écaillé, lavé et vidé les poissons, il convient encore de lever les filets, de les portionner, les emballer et les stocker correctement sans omettre leur étiquetage (nom, date, etc). Car oui, faute de quoi, on risque au mieux un rappel à l’ordre par le service d’hygiène en cas de contrôle.

N’oublions pas non plus que sur un poisson entier, tout ne s’utilise pas. Sur un thon entier, il faut compter au moins 50% de parties non utilisables dont la tête, la peau, les nageoires, etc. Imaginez un thon rouge entier de 200 kg. à 40 frs le kilo (8’000 frs), il restera 100 kilos vendables qui auront coûté 80 frs le kilo.

Tout ceci demande beaucoup de temps, et cela explique, entre autres, pourquoi un restaurant de sushis traditionnel requiert un certain prix.

La forme

Selon moi, et j’insiste sur le fait qu’il ne s’agit que de ma vision personnelle, un nigiri doit être petit et léger, de forme allongée, pas trop haut ni trop large, avec une tranche de poisson qui épouse harmonieusement la forme du riz.

Le riz doit avoir une bonne tenue, il ne doit pas s’écrouler lors de la manipulation mais ne doit pas non plus être trop compacté, trop dense. Là se joue le savoir-faire du chef, le « assez sans l’être trop ».

Parmi les nigiris, font office d’exception ceux aux œufs de saumon (ikura gunkan), à l’omelette ou à l’anguille qui ont une bande d’algue séchée. Dans ces cas-là, la forme du riz peut, être différente.

Combien de fois ai-je vu ou entendu des clients se plaindre que le riz ne tenait pas alors qu’ils trempaient allègrement leur nigiri dans la sauce soja !  Dans ces cas-là, même une boule de riz tenue avec du scotch ou de la colle n’aurait pas conservé longtemps son intégrité.

La sauce soja doit apporter une petite touche supplémentaire à l’image du sel ou du poivre. Quand je mange une entrecôte, je ne la roule pas dans le sel ! Non mais oh !

Poisson congelé, la législation.

La loi sur l’hygiène alimentaire exige que tout poisson, coquillage ou crustacé destiné à être consommé cru doit être congelé au préalable à -20°C durant 24 heures au minimum. Alors, ne soyez pas médisant de voir un chef sortir du poisson d’un congélateur.

Pour les curieux, il s’agit de l’article 42 de l’ordonnance du DFI sur l’hygiène des denrées alimentaires (OHyg).

Point final.

De mon expérience, les restaurants de sushis tenus par des Japonais ou un hôtel sont rarement décevants et sont souvent bons et chers, tandis que ceux gérés par des chinois, sont globalement plus moyens et abordables. Vous aurez parfois une bonne surprise, mais la plupart n’offrent le plus souvent qu’une qualité « acceptable » pour ne pas être trop méchant.

Un restaurant “tendance” à la belle décoration ne sert pas forcément de bons sushis.

En outre, un prix élevé n’est pas forcément un gage de qualité.

Quand c’est trop bon marché, il ne faut pas se montrer trop exigeant car la qualité à un certain prix.

Un choix trop important ou au contraire fortement restreint n’est pas forcément mauvais signe, mais il faut tenir compte d’autres critères.

L’important est de manger avec plaisir et d’être satisfait de ce que l’on mange, peu importe qu’ils soient « bien » faits.

Bonus

Parce que j’adore les sushis et les chiffres, faisons quelques statistiques :

Recensement des sushis sur Lausanne et environs par ordre alphabétique. Il se peut que j’en oublie mais pas beaucoup. Je ne compte que les restaurants et les take away, les supermarchés ne sont pas pris en compte. (migros, manor, coop, globus).

Lausanne (31) : Aki, Duo thaï, Gambatte, Hokaido, Isshin Sushi, Kanten, Kazoku, Kotchi, Kotchi Cité, Marterey 56, Miyako, Myo, Neki Sushi, Oniwa, Shangri-la, Sosushi, Sushi Express, Sushiman, Sushi Shop, Sushizen, Sushi Aux 5 épices, Sushizen Grancy, Sakura, Sushi Métropole, Takasan, Takayama, Tian Tian Food, Thai Orchidée, Tokyo, Uchitomi.

Alentours (13) : Bambou (Pully), Dragon (Renens), Feng Ling (Le Mont), iSushi (Prilly), Haiku (Saint-Sulpice), Itoya (Crissier), Hokaido (Paudex), Ume (Epalinges), Sushis2Go (Pully), Takumi (Renens), Toriko (Saint-Sulpice), Wagyu (Lutry), Wok Royal (Prilly).

Fermé ou changé (26) : Akiko (fermé), Asia Express (Travaux), Au Gourmand (fermé), Jardin d’Asie (Takasan), Ichi-ban, Ouchy (Takayama), Ichiban, Marterey (fermé), Ekai (Mizumiy), Fusion by Sushizen (Sushizen Ramen), Haiku (Riponne, fermé), KaiZen (fermé), Mikado (Sushiman), Mi Sushi (Tian Tian Food), Mizumiy (fermé), No Sushi (fermé), Palace Sushizen (fermé), Sushi King (fermé), Sushiman (Cour et Flon, fermés), Taiyo (Sushi aux 5 épices), Taiyo Sushi Express (Kawaya ramen), Yakito (Trois-Bonheurs, fermé), Aux 5 épices à Pully (fermé), Hochi à Epalinges (New Hochi), Ko-An à Lutry (Wagyu), Komojapon à Renens (fermé), O-Sushi à Pully (fermé).

Sur les 44 établissements sur Lausanne et environs :
– 5 ont un chef ou propriétaire japonais.
– ils utilisent tous des produits toppings.
– un ou deux n’utilisent que très peu de produits topping.
– un ou deux sont au-dessus du lot.
– je recommande volontier 6 autres.
– je pourrais recommander 5 autres.
– 14 d’entre eux ne me donnent pas envie de tester ou d’y reoutrner.
– les autres se situent dans la moyenne, correct, sans intérêt, sans plus.

Je lis souvent des gens critiquer qu’à tel endroit, les chefs ne sont pas Japonais, mais Chinois, et que donc ils sont forcément moyens. Ils n’ont pas totalement tort, car souvent les Chinois sont plus motivés par l’argent que par la passion, mais pas tous. De plus, les établissements avec de vrais Japonais sont relativement nombreux à Genève, mais ce n’est pas le cas à Lausanne.

J’avoue en outre que c’est un argument souvent injuste, et qui équivaut à dire que seuls les Italiens sont capables de faire une bonne pizza.

Avez-vous également déjà visité le sacro-saint lieu de la cuisine française qu’est le restaurant Paul Bocuse ? C’est plutôt « United Colors of Benetton ».

Myõ Sushi Bar, Lausanne

Ouvert en 1996, Le Myõ Sushi Bar est le premier restaurant japonais de Lausanne. J’ai probablement mangé pour la première entre 2005 et 2010. Il a toujours eu une bonne réputation dans la région avec une clientèle d’habitués, des connaisseurs ou amateurs. Il est mentionné au Guide Michelin et noté 15/20 au Gault et Millau en 2022. Réservation conseillée les midis et les soirs en fin de semaine, surtout quand la terrasse est fermée, car ce n’est pas très grand.

L’établissement est situé au centre-ville, dans un parc, proche de la Place Saint-François, à moins de cinq minutes à pied des bus et du métro. Places de parking à proximité, juste à côté du tribunal et également en dessous, celui de Montbenon.

Le cadre est sympathique, simple et très lumineux avec ses grandes baies vitrées. C’est petit avec seulement 36 places, tables étroites, style comptoir et chaises hautes, un confort un peu particulier, assez bruyant quand c’est plein avec un certain manque d’intimité, car l’espace est petit. Gros point positif avec une très grande et jolie terrasse ombragée de cent places avec vue sur le parc, le lac et les montagnes. Ils sont ouverts du mardi au samedi, midis et soirs, fermés les dimanches et les lundis, Vente à l’emporter.

La carte propose surtout des sushis et sashimis avec quelques entrées, plats et un petit choix de desserts. Un choix de poissons assez varié mais néanmoins classique. Ils mettent en avant l’utilisation de poissons sauvages et des vins biodynamiques.

Exemples de prix :
– soupe miso (8 chf)
– poulet teriyaki (42 chf)
– fondant au chocolat (15 chf)
– thé vert (6.50 chf)
– Coca Cola 33 cl. (5 chf)
– San Pellegrino 100 cl. (9.50 chf).

Myo Sushi Bar, Lausanne

Pour résumer, c’est pour moi l’un des tops japonais de la région lausannoise, une très jolie terrasse, une superbe équipe et une ambiance décontractée. Bien que leur cuisine soit bonne et généreuse, je mange surtout les sushis, car ils sont à mon goût : pas trop gros et assez légers. De plus le maquereau qui est l’une de mes garnitures préférées en sushis est mariné maison. Comparer aux tops genevois, les prix sont un peu plus doux, mais restent assez onéreux pour Lausanne.

Le MYO
Esplanade de Montbenon
Allée Ernest–Ansermet 1
1003 Lausanne
+41 21 323 22 88
www.myo.ch

Crédit photo : foodaholic

7 décembre 2022

Mercredi, 12h00, en solo avec réservation.

Une belle journée claire et froide. Un restaurant qui me semble s’est vite rempli, même peut-être complet.

Deux personnes au service, comme d’habitude, c’était sympa, décontracté et attentionné. Deux aux sushis, deux en cuisine, pas trop d’attente.

Comme souvent, une première commande pour jauger la qualité : saumon ventrèche (11 chf), seiche (10 chf), maquereau (10 chf), loup de mer (12 chf) et aujourd’hui il y avait en plus à la carte, de la sériole (14 chf) et de la daurade (12 chf), des poissons qui ne sont pas toujours à la carte.

C’était bien, c’était bon. Les poissons étaient tops, surtout le loup de mer qui était délicieux, il était au-dessus des autres aujourd’hui. Le maquereau était bon également, bien qu’une teinte légèrement jaunâtre m’a fait un peu peur avec un goût rance, mais au final, c’était bon, même très fondant. La seiche était bien ferme.

En dessert, un mochi glacé au thé vert. Simple, bon et fraîchissant.

24 nigiris, 1 dessert, 1 thé : ~ 145 chf pour une personne.

Ce repas confirme sa position dans le haut du classement en sushis de qualité dans la région lausannoise, surtout avec la prochaine fermeture définitive du Palace Sushizen au 31 décembre 2022.

Myo Sushi Bar, Lausanne

11 octobre 2022

Mardi midi, seul avec réservation. Je suis arrivé vers 12h30 et c’était déjà bien rempli avec passablement du monde sur la terrasse, car il faisait beau et pas trop froid.

C’est mon deuxième repas avec des sushis préparé par leur nouveau chef qui a commencé juste après leur retour de vacance en août et j’avais donc fait un repas le 4 août pour tester, mais malheureusement, ce n’était pas aussi bon que d’habitude. Un riz pas très bien formé, une apparence un peu « triste » et surtout un maquereau sec. Disons que c’était le retour de vacance et le manque d’habitude du nouveau chef.

Aujourd’hui, c’était nettement mieux. L’apparence et le dressage manquait un petit peu d’élégance, les nigiris étaient bons, pas trop gros, ni trop petits, mais il manquait aussi un petit quelque chose pour être « beau », peut-être à cause du stress lors du service, le manque de temps, de mains, car il faut le dire, ils n’étaient que deux pour préparer les sushis.

En tout cas, la qualité du poisson était bien, bon, j’ai adoré le maquereau (10 chf) d’aujourd’hui, peu mariné, très lisse, fondant, il était délicieux. le chinchard (12 chf), la seiche (10 chf), le loup de mer (12 chf), la ventrèche de saumon (11 chf).

Le service était comme à son habitude, attentionné et sympathique dans une ambiance décontractée.

22 nigiris, 2 minérales : ~ 120 chf pour une personne.

23 septembre 2022

Le Myo a un nouveau chef sushi depuis août 2022, j’étais déjà venu une fois quelques jours après sa prise d’emploi juste après leur pause estivale, mais faut avouer que ce n’était pas vraiment top, une baisse de qualité, le maquereau était sec et le riz un peu mal tenu. Disons que c’était pas de chance, le retour des vacances, un nouveau chef …

Aujourd’hui, vendredi midi, je reviens tester, seul avec réservation. Pas de chance, le chef n’était pas présent, renvoyé chez lui, car c’était calme, bon, ce sera les sushis du chef Tim qui possède une bonne technique.

Un midi très calme, deux personnes en salle, deux aux sushis et trois en cuisine. Une ambiance sympathique et décontractée, un service souriant. Comme a mon habitude, je pris place au bar.

Première commande avec du maquereau (10 chf), saumon ventrèche (11 chf), seiche (10 chf) et loup de mer (12 chf). Les poissons étaient bons dans l’ensemble, mais aujourd’hui, rien qui sortait de l’ordinaire, de plus, problèmes de communication, je me suis retrouvé avec des maquereaux grillés au chalumeau, argh, quelle horreur.

Lors de la seconde commande, j’ai repris de la seiche, du maquereau et de l’anguille (12 chf) en plus. L’anguille était froide avec peu de sauce et le maquereau était encore grillé, pourtant demandé non-grillé, une chance dans mon malheur, il ne l’était que légèrement grillé.

Myo Sushi Bar, Lausanne
Myo Sushi Bar, Lausanne

27 mai 2022

Retour au Myo un vendredi soir de ce long weekend de l’Ascension. Réservation pour 19 heures, petite balade avant par le parc de Montbenon où avait lieu un rassemblement de vélos « critical mass » (tous les derniers vendredis du mois). Je me serais plutôt cru à un concert de techno, heureusement la manifestation a bougé vers le centre peu avant 19 heures.

Tous les clients étaient installés sur la terrasse, car il faisait très beau, mais il y avait aussi beaucoup de vent, petit à petit, vers 21 heures, nous étions presque tous à l’intérieur.

Chouette ambiance ce soir, c’était souriant, convivial et décontracté. Peu d’attente entre mes commandes.

je prends quasiment toujours le même trio de nigiris que j’adore : maquereau, seiche et ventrèche de saumon, puis quelques autres, histoire de vérifier s’ils ne sont pas, particulièrement bons ce soir.

Le maquereau (10 chf) que je préfère non flambé est mon péché mignon, est un poisson aux goûts prononcés à chair grasse. Il est mariné dans  un mélange de vinaigre, sucre et sel. Il était fondant, la marinade était équilibrée. Par contre, attention, ça donne une de ces haleines !

La seiche (10 chf) avait une chair ferme au début qui requiert de mâcher un peu pour libérer son goût, la chair devient visqueuse, il faut aimer ce genre de texture.

La ventrèche de saumon (11 chf) avait une coupe assez épaisse, je le demande toujours flambé.

Parmi ceux que je prends de manière aléatoire, il y a l’omelette (8 chf). Elle n’était pas trop sucrée, ferme, assez spongieuse et humide. On y sentait bien le goût des oeufs.

Le loup de mer (12 chf) avait une texture assez ferme, une légère mâche pas désagréable, c’était plutôt bon, mais malheureusement, il n’avait pas le même niveau que celui j’ai mangé à Genève récemment.

J’ai aussi testé l’anguille (12 chf). Je ne suis pas sur à 100%, mais je pense que le chef le prépare lui-même, il avait vraiment une texture différente, moins sucré, moins de sauce, une couleur plus claire, une chair plus ferme. Si c’est vraiment le cas, il est le seul qui le prépare.

C’est rare, mais pour une fois, j’ai pris du crabe (12 chf). C’était correct, sans plus, juste de la chair émiettée, pas spécialement intéressant pour moi.

Pour finir le repas en beauté, une petite boule de glace yuzu (4 chf). Elle était assez sucrée, mais j’avais besoin d’un peu d’acidité pour « alléger » tout ses sushis que j’avais avalé.

Bon ben, je me suis surpassé ce soir avec trente nigiris, une boule de glace, 1 litre de flotte et un café. La petite balade pour prendre le bus de retour ne sera pas superflue.

Myo, Lausanne

Crédit photo : foodaholic

Myo, Lausanne
Myo, Lausanne

Nagomi, Genève

La Nagomi à Genève est un restaurant japonais situé dans le quartier des Pâquis, à deux minutes de la gare de Cornavin. C’est un vieux de la veille, réputé, parmi les tops japonais de Genève. Pour ceux qui s’en souviennent, il s’appelait avant Uchino. En 2022, Le nagomi est noté 14/20 au Gault & Millau et est mentionné au Guide Michelin.

L’établissement est minuscule, il n’y a que deux tables de deux couverts et sept places au sushi bar pour un total de onze couverts, si on met de côté la cuisine et le WC, il reste peut-être 16 m2 pour les clients et le coin sushi. Le cadre est minimaliste, intime, intimiste pour certains, trop serré pour d’autres, un léger fond musical de jazz.

Au début, il n’y avait que le Nagomi Sushi, mais maintenant, il existe aussi le Nagomi Tempura à la même adresse qui fait cuisine commune avec le côté sushi, mais ce sont deux salles distinctes avec leurs propres entrées et menu. Il existe aussi le Nagomi Ramen qui est situé à une dizaine de minutes, près de la gare, à la rue de la Servette.

La carte est assez traditionnelle, pas très étoffée, mais il y a les grands classiques. Les prix sont assez onéreux, peut-être un poil plus cher, mais relativement dans la même fourchette que la concurrence à qualité équivalente, mis à part pour les plats où parfois, les prix s’envolent un peu. Attention aux prix affichés sur leur site web, ils ne sont pas à jour.

Exemple de prix :
– rouleaux d’été, 2p. (10 chf)
– salade de papaye (10 chf)
– parfait au thé vert (12 chf)
– thé vert, tasse (2 chf)
– café (4 chf)

30 novembre 2022.

Mercredi, 12h00, en solo avec une réservation faite 10 minutes avant.

Je suis arrivé à la gare de Cornavin dans l’idée d’aller manger au Kozan, mais malheureusement, au téléphone, c’était soi-disant complet, j’ai hésité à réserver la veille, mais je n’étais pas sûr d’être assez motivé pour bouger jusqu’à Genève et il ne répond que très rarement hors heures de service. J’ai téléphoné au Kakinuma qui sonnait occupé, vraiment pas de chance. Le Shibata c’était trop loin, Miyako bof, Kirin, hmmm, Wasabi, Fuji, non merci, Kakinuma Temaki Bar ? Sachi ? Puis je me suis souvenu du Nagomi.

Le Nagomi a été l’un de mes premiers japonais à Genève, il s’appelait même encore Uchino, je n’étais plus revenu depuis 2008 et il ne prenait que du cash, ce qui a maintenant changé, mais pas les anciennes Postcard.

Le chef derrière son comptoir, un peu sérieux, fermé au début, un peu plus souriant après coup. Un service sympathique, souriant et décontracté. Une ambiance un peu oppressante au début, mais une fois la nourriture servie, on l’oublie vite.

En amuse-bouche, une escabèche de saumon. C’est du saumon cuit servi dans une petite sauce douce et légèrement acidulée. Un classique dans les japonais pour utiliser les chutes de saumon.

Nagomi, Genève

Une première commande de sushis. Les nigiris sont par pièce, pratique. Thon rouge (7 chf), thon gras (11 chf), bar (6 chf), maquereau (6 chf), sériole (8 chf), seiche (4 chf), negitoromaki (17 chf).

Les sushis avaient une bonne forme, pas trop gros, mais un riz peu trop serré à mon goût. Dans l’ensemble, la qualité des poissons était excellente. J’ai beaucoup aimé le bar avec une chair très ferme. Le thon gras d’un rose très pâle était très fondant. Le thon rouge manquait un peu de goût, il n’y avait pas ce petit goût fort, sauvage, un peu sanguin. Le maquereau était fondant, bien gras, mais avec un très léger goût rance. La seiche m’a un peu décu, il avait une forme, une texture qui ressemblait beaucoup aux toppings. Le negitoromaki, coupé en huit, était très bon.

Nagomi, Genève
Nagomi, Genève

Le ikauniae (15 chf) était top. C’est de la seiche coupée en vermicelles et mélangée avec de l’oursin. C’était bon, texture élastique, souple, légère amertume. La texture de la seiche était différente de celle en nigiri.

Nagomi, Genève

Les classiques brochettes de poulet (14 chf) étaient bonnes, bien cuites, tendres.

Nagomi, Genève

Les kakifurai (42 chf), des huîtres panées, six pièces, servies avec une petite salade, un quartier de citron et une sauce tonkatsu, c’est une sauce épaisse, brune, douce et acidulée.

C’était très bon, une friture légère. pas trop grasse, croustillante, un goût iodé. Je n’ai pas trop aimé la sauce à salade, un peu sésame, un peu vinaigrette, trop liquide, fade.

Nagomi, Genève

Pour finir, une deuxième commande de sushis avec à nouveau du maquereau et du bar, ainsi que pour tester, une omelette (4 chf) et une anguille (8 chf).

L’omelette est faite maison, pas trop sucrée, spongieuse, moelleuse. L’anguille était bonne, mais pas trop à mon goût, le chef utilise une variété d’anguille que je trouve un peu cartonneuse.

Nagomi, Genève
Nagomi, Genève

Pour résumer, ça m’a fait plaisir d’avoir retester le Nagomi après toutes ces années, il est bon, mais même si le service était sympathique, il est pour moi en peu en dessous des autres en qualité et un peu plus cher au niveau des prix.

2 entrées, 1 plat, 12 nigiris, 1 maki, 1 thé, 1 café : ~ 170 chf. pour une personne.

Nagomi
Rue Zurich 47
1201 Genève
+41 22 732 38 28
www.nagomi.restaurant

Crédit photo : foodaholic