Le Sauan à Genève (Japonais)

Un délicieux repas dégusté au sushi-bar en regardant le chef travailler, certains sushi étaient délicieux d’autres un peu moins, nous avons pu mieux cibler nos préférés des moins mais c’est une question de goût. C’est dommage qu’ils font peu de geste commercial car avec trois clients qui dépensent près de 190 francs chacun, un café offert ne serait pas trop demandé mais au moins le chef a été un peu plus généreux.

Notre déjeuner :

Salade de légumes
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Edamame (10fr)
Boeuf tataki (45fr)
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Sashimi thon gras (54fr)
Sashimi sériole (45fr)
Uramaki thon gras (15fr)
Uramaki anguille (13fr)
Maki thon gras (14fr)
Maki thon épicé (13fr) 2x
Maki anguille (12fr)
Nigiri thon gras (18fr) 4x
Nigiri oursin (18fr)
Nigiri sériole (15fr)
Nigiri anguille (12fr) 4x
Gunkan crabe (12fr) 2x
Nigiri loup de mer (10fr)
Nigiri calamar (9fr)
Nigiri saumon (9fr) 2x
Nigiri omelette (8fr) 3x
Nigiri aburi (9fr) 2x
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Glace sésame (6fr)
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Thé au riz brun, tasse (4fr)
Coca cola 33cl (5fr) 2x
Coca Cola Zero 33cl (5fr) 2x
Henniez verte 5dl (5fr) 3x
Sake kubota manju (25fr)
Café (4fr) 3x

567 francs pour trois personnes

Boeuf tataki : Il était bon. Des tranches de boeuf saisies bien saignantes garnies de radis râpé à la sauce ponzu, de ciboule ciselées et accompagnées d’une petite salade et des quartiers de tomates cerises jaunes.

La viande était bonne, tendre et juteuse, la petite sauce se mariait bien avec, elle était acidulée avec un goût amer derrière, c’était peut-être du sake.

Sashimi sériole : Il était très bon. Six tranches garnies de radis en julienne, pois mangetout, brin de persil, gingembre mariné et wasabi.

La chair était légèrement consistante, elle avait une belle couleur rosâtre, beige et blanche avec un bon goût.

Saumon et thon gras saisis : Ils étaient délicieux : J’ai demandé au chef de me griller au chalumeau deux de mes quatre nigiri au thon gras, l’un garni de gingembre râpé, l’autre de wasabi, il m’a également offert un au saumon grillé garni de gingembre râpé.

Le morceau choisi par le chef pour le thon gras saisi était assez nerveux mais avec la chaleur du chalumeau, c’était devenu tendre et gondant, tiède et très parfumé.

Uramaki anguille : Il était correct. Un rouleau inversé avec le riz à l’extérieur et la garniture à l’intérieur, un peu plus copieux qu’un maki traditionnel. La chair de l’anguille était ferme, peut être trop cuite car réchauffé dans une sorte d’appareil à panini, elle avait perdu sa caractéristique que j’aime tant : souple, élastique et grasse.

Uramaki thon gras : Il était excellent. Un rouleau inversé avec de la ciboulette finement hachée parsemée sur le riz. Il était farci avec des morceaux de thon gras provenant des chutes de pièce servant à couper les sashimi ainsi que de la chair hachée.

Nigiri calamar : Il était très bon. Enfin un nigiri fait avec du calamar “frais” et pas du calamar conditionné en tranches et surgelé vendu surgelé que l’on trouve à 95% du temps. Le goût et surtout la texture sont comme le jour et la nuit, totalement différent, là, il était tendre avec une texture ferme, non humide et beaucoup moins visqueuse.

Nigiri thon gras : Il était délicieux. Comme le sashimi décrit plus haut, il était cher mais bien servi avec une belle tranche d’une excellente qualité, apparence, texture, goût, le top du top.

Nigiri omelette : Il était délicieux. Un gros rectangle fendu au centre dans laquelle on insère le riz et on enroule d’une bande large de nori puis coupé en deux. L’omelette était douce, sucrée et très moelleuse, voire spongieuse.

Nigiri oursin : Il était bon. Rarement vu sous la forme d’un nigiri, la plupart du temps il est préparé sous forme d’un gunkan, l’oursin était très discret mais c’était très vite relevé très goûtu avec une amertume longue en bouche.

Gunkan crabe : Il était moyen. Au fond du gunkan se trouvait de la mayonnaise japonaise et au dessus la chair de crabe, on sentait bien le goût de la mayonnaise mais pas celui du crabe qui était froid, glacé et très humide.

Shiokara : C’était bon et rare. Une petite attention offerte par le chef, c’était des entrailles de calamars fermentés avec un goût très fort et assez salé.

Glace sésame : Elle était bonne. Une boule garnie d’une petite framboise. La texture était très ferme, le goût très bon, un peu particulier, c’était peu sucré avec un petit côté âpre et très rond et gras en bouche, comme une glace à la crème.

La situation : Le Sauan (Quai Gustave Ador 1
, 1207 Genève
, +41 22 736 68 02
) est un restaurant japonais ouvert du mardi au samedi (12h à 15h et 19h à 23h, dernières commande à 14h et 21h30),  dimanche, lundi et jours fériés fermés. Il est situé au centre-ville, sur les quais côté sud à dix minutes à pieds de la gare de Cornavin. En voiture, la solution la plus facile serait d’opter pour le parking du Mont-Blanc ou celui de Rive-Centre.

Le cadre : L’établissement compte environ quarante couverts dont quelques places au sushi-bar, peut-être quatre. La décoration est sobre, légère avec quelques aménagements floraux, des peintures murales, un cadre sympathique aux tons vert olive, noir, blanc, brun foncé et clair, l’ensemble est harmonieux, zen. Nous étions au sushi-bar, assis sur des chaises hautes, c’est plutôt bien aménagé, un peu étroit mais l’avantage est que l’on peut voir l’itamae travailler.

L’ambiance : Il n’y avait pas grand monde au début ce soir mais au final ça s’est bien rempli tout en restant très calme du côté sushi-bar.

La carte : Il n’y a pas de mets à la carte, basée sur le principe du “omakase”, les intitulés sont une indication, le contenu et les modes de préparations des plats se font en fonction des arrivages et de l’inspiration des chefs. A midi il y a trois menus de 30 à 75 francs et le soir également trois menus de 65 à 95 francs. Sinon il y a les sushis à la carte avec des prix supérieurs à la moyenne. J’ai remarqué qu’ils sont ajoutés quelques petits plats à la carte qui n’étaient pas là lors de ma dernière visite.

Le service : Il y avait trois personnes en salle, un service satisfaisant, rapide et attentionné.


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