Le Okuda à Paris (Japonais)

Le Okuda est un restaurant gastronomique japonais ouvert en septembre 2013 avec un macaron au Guide Michelin 2014, il existe deux autres restaurants “Okuda” au japon, le Koju (3*) et le Ginza Okuda (2*), celui de Paris est dirigé par le chef Shun Miyahara qui a été formé au Koju puis nommé chef au Ginza Okuda lors de son ouverture.

Okuda (rue de la Trémoille 7, 75008 Paris, +33 1 40 70 19 19) est un restaurant japonais gastronomique récompensé par une étoile au guide michelin 2014, il est situé dans le 8e arrondissement, entre le Pont de l’Alma et l’avenue des Champs Elysée dans une petite ruelle calme, l’établissement comptait vingt-trois couverts partagés entre le comptoir, la salle traditionnelle avec le tatami, le salon privé ou la salle classique avec des tables. Nous étions au comptoir, face au chef Miyahara profitant pleinement de la vue sur tout le plan de travail ainsi qu’un coin de la cuisine, celle avec le grill à charon, le décor était simple “à la japonaise”, tout de bois, sobre et lumineux avec quelques belles assiettes en céramique mises en valeur par des spots de lumières, les toilettes méritent d’être mentionnées car le lavabo était rempli de glace puis décoré de fleurs et les wcs étaient tellement high-tech qu’il fallait lire le mode d’emploi posé à côté pour l’utiliser (souvenez vous des trois coquillages dans le film Demolition Man), l’ambiance était très sympathique malgré que nous n’étions que cinq clients, il n’y avait non plus pas de musique de fond mais malgré cela, le staff avait su mettre tout le monde à l’aise, un staff composé du chef Miyahara et de deux autres cuisiniers, peut-être même trois, en salle ils étaient trois dont deux femmes en habits traditionnels, le maître d’hôtel était en costume européen, le service était parfait souriant et avenant, poli, très protocolaire à la japonaise avec une bonne explication des plats.

Il n’y avait pas de carte de mets, juste un menu unique Omakase avec ou sans vins, nous avons pris le menu sans vin, et à midi, ce menu est à proposé 180 euros, contre 250 euros le soir alors que c’est le même menu, ils font une sorte de promotion pour attirer des gens pour le déjeuner. Nous avons pris sans le vin, ce qui avait réduit le prix à 150 euros.

Menu Omakase (EUR 150.00) 2x

Amuse bouche de saison
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Bouillon clair à la quenelle de Saint-Jacques
Cheveux d’ange de poireau
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Thon rouge, turbot, seiche de l’ile d’Yeu
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Saint-Pierre et filet de boeuf grillés
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Daurade cuite à la vapeur roulé en pâte de riz Mochi
Parfum de Sakura
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Riz aux coquillages et aux fèves
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Sorbet à la pomme Granny Smith, orange en gelée de vin blanc
Blanc Manger au sésame blanc, sauce Macha

300 euros pour deux personnes

Notre repas avait débuté par un magnifique plateau d’Amuse bouche de saison, il était superbement présenté, volumineux et coloré, il y avait des sushis de maquereau, du poulpe aux haricots rouges, de l’ormeaux ainsi que son foie mijoté, des petites crevettes croquantes et une salade d’asperges aux épinards. Que de délices, j’ai particulièrement aimé le foie d’ormeau pour son côté un peu amère, âpre et goûtu, le maquereau était également délicieux, les petites crevettes croquantes étaient correctes mais moins plaisant à mon goût, semblable aux crevettes grises présentes sur nos plateau de fruits de mer mais bien plus pratique à manger car elles étaient plus grosses et se mangeaient avec leurs carapaces.
Assortiment de mises en bouche

Le Bouillon clair à la quenelle de Saint-Jacques, cheveux d’ange de poireau était bon, j’ai surtout beaucoup aimé la quenelle, goûtue et moelleuse, j’ai apprécié la technique du cuisinier qui avait su découper le poireau avec tant de finesse, c’était vraiment des cheveux d’ange.Bouillon clair à la quenelle de Saint-Jacques

Après nous avons eu un plateau de sashimi composé de Thon rouge, turbot, seiche de l’ile d’Yeu, c’était bon, joliment présenté, aéré et peu chargé, les produits étaient frais, le thon gras fondant et goûtu, la seiche agréable en bouche, sans oublié le wasabi fraîchement râpé. A Paris, ils aiment beaucoup ses trois produits, c’était notre troisième menus omakase et il y avait à chaque fois ces trois produits au moins.
Thon rouge, turbot et seiche

Puis nous avons eu un plat composé d’un Saint-Pierre et filet de boeuf grillés sur un grill au charbon que nous pouvions voir depuis nos places. Le chef Miyahara avait soigneusement préparé le plat devant nous en parant largement la pièce de boeuf ne laissant que le “coeur” du morceau de boeuf et en dressant délicatement les uns après les autres les différents produits du plat : le poisson, la viande, les légumes, la sauce, les chips de topinambours. La viande cuite saignante était terriblement tendre, le poisson cuit à point était bon mais je l’ai moyennement apprécié car le poisson cuit ce n’est pas trop mon truc.

Un plat de grillade avec tant de préparation lors du dressage demande du temps, il était donc naturel que le plat était tiède voir froid, à mois de se dépêcher de tout avaler ce qui serait dommage, personnellement ça ne m’avais pas gêner de manger froid mais il serait difficilement concevable en Suisse de proposer des grillades froides surtout avec une étoile au guide Michelin avec un menu à 150 euros, sommes nous trop difficiles et peu ouvert sur des cuisines moins “traditionnelles” ?
Saint-Pierre et filet de boeuf grillés

Nous avons eu par la suite une Daurade cuite à la vapeur roulé en pâte de riz Mochi, Parfum de Sakura, un plat qui était agréablement et bien parfumé à la feuille de cerisier, le poisson avais été remplacé par du maigre, j’ai bien aimée le plat, mon ami plus que moi.
Daurade cuite à la vapeur roulé en pâte de riz Mochi

Le plat de résistance était un Riz aux coquillages et aux fèves qui nous avait été présenté devant nous dans un grand plat en terre cuite, ils nous avait été demandé si on voulait un petite, moyenne ou grande portion. Le riz était moelleux et bien imprégné du goût du bouillon épais et parfumé, les coquillages tendres et bien lavés, sans sables, c’était un très bon risotto de la mer.
Riz aux coquillages et aux fèves

Nous voila arrivé aux desserts dressés sur un joli plateau comme un assortiment, il y avait un Sorbet à la pomme Granny Smith, des filets d’Orange en gelée de vin blanc et un Blanc Manger au sésame blanc, sauce Macha. Ils étaient tous aussi bons les uns que les autre, tellement que mon ami gourmand n’a pas pu résisté à la tentation d’une seconde gelée aux filets d’orange qui fut généreusement offert.
Assortiment de desserts

Conclusion : Ce fut une claque gastronomique, un coup de coeur pour ce repas qui était très à mon goût, comme je les aimes, cadre, service, présentation, cuisine et goût, ce fut pour moi un moment de plaisir et de réjouissance.

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