Le Myō Sushi Bar à Lausanne

Suite à un coup de fil surprise de mon ami qui était avant chef sushi au PSZ, on décide de se voir au Myō Sushi Bar qui est le premier restaurant japonais de Lausanne. ça tombe bien  car je n’y suis pas retourné depuis un petit moment.

Le Myō Sushi Bar (Allée Ernest Ansermet 1, 1003 Lausanne, +41 21 323 22 88) est un vieux de la vieille, premier sushi-bar de la capitale vaudoise. Il propose de la cuisine japonaise traditionnelle et des sushis (cuisine japonaise de rime pas forcément avec sushis (>_<) !). Il est situé au centre-ville, jusqu’à côté de la Place Saint-François sur l’esplanade de Montbenon. Il est ouvert du lundi au vendredi, midi et soir et le samedi soir, fermé samedi midi et dimanche. Attention, les jeudis, vendredis et samedis soirs, il y a deux services (19h/21h). L’établissement est tout petit avec 36 couverts entre le sushi-bar la salle qui tend dans un style plutôt lounge. Lors des beaux jours, le Myō Sushi Bar possède l’une des plus belles et grande (~90 places) terrasse de la ville avec une magnifique vue sur le parc, le lac et les montagnes. Le cadre est lumineux, tout en verre et bois clair, c’est simple et sobre, seul bémol pour moi, un petit manque de confort (haut-tabourets et tables hautes et étroites ) et un aménagement serré, manque de place autant sur la table qu’entre les gens. L’ambiance de ce mercredi soir était chaleureuse, la promiscuité des gens permet peu d’intimité mais apporte une certaine convivialité.

La carte des mets propose donc de la cuisine japonaise et des sushis. Hors sushi, le choix est court mais varié. Le Myō Sushi Bar a eu beaucoup de styles au fil des ans. Au début il y avait du thon qui a été banni depuis belle lurette, qui me semble a été remplacé par de la sériole, disparu aussi maintenant. Il y a aussi eu une période plus fusion et également international. Actuellement et petit à petit, le Myō se dirige vers des mets plus traditionnels en misant sur des produits frais, sauvages ou bios en prêtant plus attention au gluten, lactose et plats végétariens. Le plus au Myō, il est le seul ou l’un des rares à ma connaissance à proposer du chinchard et de la bonite à la carte, sans compter les poissons qui peut être en suggestion. Je remarque aussi qu’il fait parti de ceux qui utilisent le moins de produits barquettes “prêt à l’emploi” puisque poulpe, seiche, crevette, Noix de Saint-jacques sont préparés par eux ou frais. L’équipe est en nombre compte tenu de la taille de l’établissement, il y a trois personnes en cuisine, deux au sushi et trois en salle. Une belle équipe, le service en salle était sympathique et souriant. Mehdi, le chef de salle connait son affaire, compétent, il connaît les produits et sait conseiller, également en japonais !

Extrait de la carte :

Brochettes de volaille, 4 pces. (chf. 20.00)
~
Sashimi de chinchard, 6 pces. (chf. 18.00)
Nigiri bonite, 2 pces. (chf. 12.00)
Nigiri ventrèche de saumon, 2 pces. (chf. 11.00)
Nigiri maquereau mariné, 2 pces. (chf. 10.00)
Uramaki spicy saumon, 4 pces. (chf. 20.00)
~
Crème brûlée (chf. 14.00)
Granité au shiso (chf. 10.00)
Glace & sorbet maison, la boule (chf. 4.00)

Notre repas commence par quelques fèves de soja (edamame) assaisonnées à la fleur de sel. C’était bon, les fèves étaient croquantes, bien chaudes et salées comme il le faut.

Les brochettes de volaille, sauce teriyaki (tori kushi) étaient servies par quatre, ce qui est rare, généralement c’est par deux. Elles étaient bonnes, j’ai trouvé la viande un peu sèche, pas assez moelleuse mais l’ensemble était plaisant. Elles étaient garnies de tronçons d’oignons nouveaux et de champignons shiitake. La volaille était préalablement roulée en forme de saucisson, ce qui lui donne cette forme sphérique. La sauce teriyaki servie à part était délicieuse, sirupeuse, douce sans être trop corsée. Elles étaient servies avec une garniture marinée, style pickles, c’était croquant, acide, doux.

Myō Sushi Bar
Brochettes de volaille

Petite surprise du chef de cuisine Kai avec un bouillon servi dans une théière, original ! Il était très bon, léger et subtil. Sauf erreur, il y avait des shimeji, de la volailleécrevisse et feuilles d’épinards avec un quartier de lime pour assaisonner selon ses envies. Il s’est mangé, bu comme un sake, en versant dans le “couvercle” par petite quantité. Il ne fallait pas avoir la main qui tremble ! C’était amusant, peu pratique, il m’a fallu lever le coude un sacré nombre de fois. Très sympathique, merci Kai !

Myō Sushi Bar
Potage surprise du chef

Notre assiette de sushis était joliment dressée, c’était beau et avait l’air bon. La taille des sushis avait l’air bien, pas trop gros, ni trop dense. J’ai particulièrement apprécié le chinchard (aji) en sashimi ou nigiri qui était terriblement fondant mais attention, son goût nature, un peu sauvage peut ne pas plaire. Pour les aventureux ou avertis. Dans la même famille, il y a le maquereau mariné (sime saba) qui était très bon, texture fondante, goût acidulés, mêlant salé et sucré. J’ai aussi bien aimé le poulpe (tako) qui était croquant et facile à mâcher, je n’ai pas du tout senti de texture caoutchouteux ou visqueuse.

Myō Sushi Bar
Assortiment de sushis à la carte

En dessert, mon ami s’est laissé tenter par une crème brûlée que j’ai trouvée bonne, la texture était particulièrement onctueuse et avait un goût très parfumé (verveine ?). Moi, j’ai testé le granité au shiso et fruits frais qui était fort rafraîchissant, j’ai bien senti l’herbe aromatique sans que ça soit trop fort. Parmi les fruits, coupés en petits dés, il y avait des fraises (pas trop de saison), de la poire et peut-être pêche ou abricot.

Nous avons également pu tester (merci l’équipe) la glace au gingembre et sorbet yuzu. Le premier était excellent, bien équilibré, le goût du gingembre était bien présent, pas trop piquant, pas trop sucré, bonne texture. Le sorbet au yuzu avait un goût très puissant et amer en fin de bouche, de plus très, trop sucré à mon goût. 1-0 pour celle au gingembre.

Myō Sushi Bar
Crème brûlée, et granité au shiso et fruits frais

Merci à toute l’équipe du Myō Sushi Bar pour leur accueil et cette chouette soirée, particulièrement à Mehdi et Kai pour leur attention. C’était une belle prestation, ce repas m’a permis de me refaire un avis très positif. Personnellement, il est encore un cran en dessous des tops japonais genevois mais dans la région de Lausanne, il peut aisément prétendre au podium, si ce n’est la première place.


La partie ci-dessus se base sur un repas fin septembre. Depuis, j’y suis retourné début novembre, ce midi même. Le temps s’est bien refroidi, c’était calme, peu de monde, vite servi. Le menu du marché d’aujourd’hui à 28 francs se compose une soupe miso et d’un tartare de barbue (pas très commun) en entrées, suivi en plat d’une brochette de saumon et légumes. Malgré ce tentant menu, j’ai opté pour des sushis à la carte.

La ventrèche de saumon (toro sake) que j’ai demandée en “aburi” (saisi au chalumeau) était bonne, grasse, fondante, goûtue. La seiche (ika), qui est sauvage, coupée en tranche épaisse était bonne, une chair ferme, souple mais pour amateur averti car elle devient bien visqueuse en bouche. Le uramaki spicy sake roll était correct, personnellement j’en étais pas fou mais il fait partie des tops vente. C’est un roll saumon-avocat avec deux sauces : du sriracha et une maison à base de mayo. Le kaisemaki était grosso modo un futomaki : un gros maki composé de garnitures multiples. Il y avait du saumon, oeuf (tamago), crevette, radis confit (takuan), concombre et même du gingembre mariné. Sentiment personnel : je ne sais pas si c’était à cause du temps particulièrement froid mais j’ai trouvé le riz également “froid”, trop froid, ce qui a tiré la qualité, le goût vers le bas. Sinon, le staff était accueillant, sympathique et souriant.

En dessert, j’ai testé deux glaces maisons : fromage blanc et noix de coco. Rien à dire, elles sont bonnes, bon en tout point : goût, texture, etc…

Notez qu’ils ont malheureusement retiré le turbot de la carte, le granité au shiso a également disparu. Par contre, cette semaine, dès demain mardi 7 novembre, ils auront un arrivage de sardine, chinchard et maquereau et ainsi des mochis maison !

Myō Sushi Bar
Assortiment de sushis à la carte. Depuis la droite : Kaisemaki, ika, toro sake, spicy sake roll et de nouveau kaisemaki.

En écrivant cet article et à la recherche d’infos, je suis tombé sur quelques commentaires, reviews, notes, peu importe le nom ou la plate-forme mais par pitié, faite le de manière logique et juste avec un minimum de connaissances dans le domaine car il y en a vraiment des absurdes.

Par exemple : Le menu du jour du  Myo à 28 frs. est décevant car trop cher mais par rapport à quoi, à qui ? D’après ce que je peux voir parmi la concurrence, pour une qualité au moins équivalente, les prix sont autour de 25-30 francs, voire jusqu’à 50 francs. Si vous le comparez avec des sushis en barquettes préparées à l’avance d’un supermarché ou d’un take-away, ou avec un restaurant moins cher ? Ok, c’est moins cher mais probablement d’aussi moins bonne qualité.

Autre argument favori des gens mécontents au sujet des quantités un peu légères. Hmmm, à la base, un sushi, traditionnel, c’est une bouchée, cela doit être petit, fin et léger avec une garniture qui couvre bien le riz. Ce n’est absolument pas une grosse boule de riz, compacte et dense ou des makis avec plus de riz que de poisson à tel point qu’ils sont mal fermés !

Les quelques rares fois où j’ai testé des sushis vendus en barquettes toutes prêtes, j’étais déjà rassasié rien qu’avec les yeux et je soupirais déjà au troisième sushi. Malheureusement, si certains propose ces sushis fort européanisés, c’est uniquement à cause de la demande et de vouloir satisfaire cette clientèle qui veut manger des sushis en même temps copieux et adapté à leur budget. Mais ce n’est pas des vrais sushis ! Du moins, c’est mon avis.

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