Le WAWA au Flon

Le concept du WAWA’s asian kitchen et leur bowls au Flon, à Lausanne, c’est fini. Depuis fin octobre 2017, un nouveau tenancier récupère le local en gardant le nom de WAWA’s mais propose dorénavant une cuisine vietnamienne dans une gamme traiteur, take-away, fast-food.

Le WAWA’s (rue de Port Franc 8, 1003 Lausanne. +41 79 820 34 96) propose une cuisine vietnamienne. Il est situé dans le quartier du Flon au centre-ville et donc très facile d’accès en transport communs ou en voiture. Il est ouvert tout les jours du lundi-mercredi de 11h à 19h et jeudi-dimanche de 11h à 23h, commande en ligne et livraison par www.eat.ch. L’établissement est petit, il y a quand même 26 couverts dans un aménagement serré, la salle était propre, bien entretenue. Le cadre est assez minimaliste, plutôt industriel avec cette ventilation apparente, un peu comme de nombreux locaux aux alentours. L’ambiance de ce vendredi après-midi, 16, 17 heure était un peu morte et triste, normal vu l’heure, il n’y avait pas de musique, seule client, c’était très calme mise à parte le bruit de la ventilation plutôt puissante.

La carte des mets est courte (plutôt bon signe, une liste trop longue aurait été douteuse pour ce petit établissement). Des plats vietnamiens, une vingtaine de choix entre entrées, soupes et plats. Le choix des boissons, surtout les bières, sont plus variées avec de la Saigon, Singha, Tsingtao et Heineken. Les prix sont assez corrects. Les entrées varient entre 1 à 12 frs. et commandable à la pièce. Tous les plats sont à 18 francs, c’est un petit peu cher car la portion est comparable à un plat du jour et que pour environ le même prix, une salade ou soupe est souvent incluse. Un peu le même constat pour les boissons pet en 5 dl. qui sont à 4 francs, plutôt élevé pour un “take-away / traiteur”, par contre 5 francs pour les bières asiatiques en bouteille 33 cl. c’est assez correct, au restaurant ça peut monter facilement quelques francs de plus. L’équipe est petite, asiatique, une personne pour en salle, une en cuisine. Un service sympathique, en français et rapide.

Extrait de la carte :

Aile de poulet frite (chf. 1.00 / pce.)
Rouleau de printemps (chf. 3.00 / pce.)
~
Assiette de riz et poulet vapeur (chf. 18.00)
Crêpes farcies vapeur, façon hanoi, 5 pces. (chf. 18.00)
~
Café vietnamien 5 dl. (chf 6.00)

WAWA's
Vitrine contenant les canards rôtis, lard rôti et poulet vapeur.

Les entrées sont vite arrivées. Rouleau de printemps et aile de poulet frite, accompagnés avec deux sauces style aigre-douce, l’une plus épaisse et piquante, l’autre plus liquide et douce. Le rouleau était assez gras, le cuisinier aurait pu prendre le temps pour mieux absorber l’excès de gras, c’était plus ou moins croustillant et la farce était assez bonne. L’aile de poulet était bonne, bien colorée et tendre. Préparée de la manière la plus simple, une panure ou marinade aurait pu être un bon plus.

L’énoncé du rouleau de printemps est pour ma part incorrect. Rouleau de nems aurait été plus juste. Car la pâte des nems est faite avec de la farine de riz, la taille est plus petite, le nom “Cha Giò” correspond à nems, et c’était servi avec une feuille de salade et menthe.

WAWA's
Rouleau de printemps et aile de poulet frite. Commandable à la pièce.

Pour la suite, l’assiette de riz et poulet à la vapeur était un choix inévitable étant donné que j’adore ce plat si simple, également un grand classique de la cuisine de Hong Kong connu sous le nom de 白切鸡, white cut chicken ou poulet “coupé à blanc” que je mage depuis mon enfance. C’est un simple poulet bouilli ou cuit à la vapeur et servi avec généralement une sauce à base de gingembre, oignons printaniers et huile. Simple mais qui nécessite un certain savoir-faire. Pour le servir vite et chaud, impossible de cuire la volaille à la demande surtout en restauration rapide et cuire par morceaux (cuisse ou poitrine) ce serait bien moins bon. Il faut donc une première cuisson, laisser reposer et finir la cuisson ou réchauffer correctement pour qu’il arrive bien chaud et juteux devant le client. Cependant, c’est aussi un plat qui peut se servir froid ou voire tiède.

Le poulet du WAWA’s était excellent, la préparation était parfaite. Du poulet jaune fermier ce qui m’a bien surpris, la viande était chaude et juteuse. La sauce, celle au gingembre était très bonne. Le riz était bon, chaud, moelleux, pas sec. En légumes, quelques tranches de concombres crues et une salade julienne de radis-carottes marinés légèrement doux et acidulés dressés sous la viande. Il y avait également une deuxième sauce en accompagnement, qui était très bonne, à base de soja mais très peu salée avec un goût fin et léger, doux et il me semble agrémenté de jus de cuisson de canard rôti.

Si la qualité était présente, le côté négatif de ce plat est la quantité. Si le riz est servi en format standard, c’est-à-dire la demi-sphère classique d’un bol, il y avait même pas l’équivalent d’une cuisse de poulet entière, j’avais peut-être juste un haut de cuisse.

WAWA's
Assiette de riz et poulet vapeur.

Ayant encore un peu de place, je me suis laissé déraisonnablement tenter par un autre plat, des crêpes farcies vapeurs façon Hanoi. Un classique de la cuisine vietnamienne appelé Banh Cuon. Les crêpes au nombre de cinq étaient visuellement appétissantes, bonne taille, jolie couleur blanche, servie avec du pâté de porc vietnamien, échalote frite, coriandre et une sauce liquide douce et acidulée. La farce, composition classique de porc et champignon hachés était personnellement trop sèche et manquait de goûts. La pâte était bonne, fine mais au final trop épaisse en bouche car trop roulée sur elle-même.

WAWA's
Crêpes farcies vapeur façon Hanoi.

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