Le Pont de Brent à Brent (Gastronomique)

Mon premier repas depuis le changement Rabaey – Décotterd, une première tout court pour mes amis qui ont été enchantés, nous avons pris le menu dégustation de neuf courses, il était plus que copieux, le canard en plat principal était délicieux, j’ai retrouvé pas mal de similitude dans la cuisine d’avant et présent sauf sur un plat où j’ai senti une réel différence.

Notre dîner :

Flammkueche
Saint-Jacques à l’encre de seiche
Betterave et féra
Poire et fromage bleu
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La découverte au Pont de Brent (295fr) 3x

Le pot-au-feu de foie gras de canard à la livèche
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La tartine de coquille Saint-Jacques au caviar
Condiment au citron et trompettes des Maures
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La poêlée de cuisses de grenouilles, “Nachos” et royale d’avocat
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La sole de ligne braisée à la petite Arvine, cébette et “Lardo di Colonnata”
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Le canard de “Challens” rôti entier au Cassis
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Le plateau de fromages frais et affinés du pays
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La figue violette au vin rouge, riz au lait, espuma aux épices
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Le mille-feuille à la banane et chocolat au lait
Coulis aux fruits de la passion et crème glacée
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Mignardises et chocolat

Martini blanc (14fr)
Jus de tomate (10fr)
Domaine Comtesse Eldegarde, Sauvignon Blanc 2010 (15fr)
Domaine Clusel Roch, Condrieu, 1996, (15fr) 2x
Domaine Pierre Gonon “Les Oliviers” Saint-Joseph (15fr)
Pomerol, Château Vieux Maillet, 2006 (16fr) 2x
Henniez Bleue 75cl (12fr) 4x
Infusion (10fr) 3x

1079 frs. pour trois personnes

Les mises en bouche : Parmi les quatre proposés, celui aux Saint-Jacques m’a le plus plu au niveau du produit mais il avait un côté un peu trop nature et fade, tandis que celui à la betterave et féra avait beaucoup plus de goût.

Le pot-au-feu de foie gras de canard à la livèche : Une bonne première entrée, chaude, colorée et gourmande qui m’a ouvert l’appétit, il y avait un joli morceau de foie gras bien épais, fortement coloré et un peu baveux au milieu, servi avec une mini-carotte,  un mini-navet et des fèves, parsemé de livèche finement ciselée, un met fini avec un bouillon que l’équipe en salle a versé devant nous.

La tartine de coquille Saint-Jacques au caviarcondiment au citron et trompettes des Maures : Une deuxième entrée que j’ai trouvée très nature et dressée d’une façon très géométrique, on sentait bien le goût des Saint-Jacques tendres et moelleuses dressées sur des toasts croustillants et légers à l’encre de seiche, les goûts étaient simple, natures, simplement rehaussées de citron caviar, caviar et de coriandre et aneth.

La poêlée de cuisses de grenouilles, “Nachos” et royale d’avocat : Notre troisième, sympathique et différent, un plat haut en couleur où j’ai le plus senti de nouveauté. Les cuisses désossées étaient tendres, la royale d’avocat onctueuse, les nachos étaient croustillants, presque croquants, les pastilles de poivrons et son coulis donnaient un côté plus goûtu, frais et relevé, l’émulsion légère et aérée au safran apportait beaucoup de parfum.
 

La sole de ligne braisée à la petite Arvine, cébette et “Lardo di Colonnata” : Notre quatrième entrée qui était aussi celle qui m’a le moins plu, la sole était roulée formant en rouleau parsemé d’épices dans lequel il y avait une farce dont j’ai oublié la composition, j’ai trouvé la sole un peu trop cuite à mon goût, légèrement trop ferme mais j’ai vraiment une préférence pour le saignant ou cru. A côté se trouvait une sorte de mille-feuille  rectangulaire composée à la base d’une fine tranche de pain ou mie toastée, puis d’une brunoise de champignons, de lard de Colonnata et de cébette frite, c’était sympa mais j’ai plus ou moins senti un goût rance, je pense que c’était le bout de toast non imprégnée de la sauce, car le reste, je ne l’ai pas senti.
 

Le canard de “Challens” rôti entier au Cassis : Notre plat principal a été présenté à table dans un magnifique plat en cuivre, le canard entier avec ses herbes et ses garnitures puis découpé et dressé au guéridon.

Au premier service, nous avons eu les filets découpés en tranches, parsemées de cassis et accompagnée de quatre garnitures : épinard farci, carotte, navet et une pomme de terre travaillée. Le filet était délicieux, rosé, tendre et juteux à souhait, les baies étaient fondantes, éclataient en bouches et n’étaient pas trop acidulées, la sauce était bonne, se mariait bien avec le canard sans prendre le dessus et la texture était plaisante, bien réduite. Le farci en robe d’épinard était composé en autre du choux et une brunoise de légumes divers, c’était assez compacte et dense, pas facile à couper même avec le couteau, il y avait aussi un tube de carotte glacée cuite fondante, un cylindre de navet cuit fondant et farci de fromage puis gratiné. La pomme de terre était travaillée comme une farce écrasée, mélangée avec un peu de crème aigre et enrobée d’une panure puis frite.

Au deuxième service nous avons eu droit aux cuisses, plus précisément un morceau accompagnée d’un petit mesclun, cassis, sauce et des noisettes effilées.

Le plateau de fromages frais et affinés du pays : Nous voila au chariot de fromages avec comme particularité, ils viennent tous de Suisse et sont à base de lait, accompagné de miel au romarin et d’une compote à base de pomme, mangue et cannelle.

Plateau de mignardises : Petit plateau de mignardise en attendant nos desserts, il y avait donc de la pâte de fruits, un macaron chocolat, une dôme  un nougat à la pistache et cacahuètes et une tartelette mocca.

La figue violette au vin rouge, riz au lait, espuma aux épices : Notre premier dessert avec une déclinaison autour de la figue, en glace, sous forme de quenelle et dressée sur un carré de riz au lait, confites au vin rouge. Les deux figues confites étaient passablement bien sucrée, on y sentait bien le vin mais pas trop l’acool, le tube avec l’espuma était sympa, les épices étaient dominant mais avec le tube, on en avait plein les dents.
 

Le mille-feuille à la banane et chocolat au lait, coulis aux fruits de la passion et crème glacée : Notre deuxième dessert qui conclu notre menu était un mariage réussi entre le chocolat au lait et la banane, un dessert peu sucré avec un mille-feuille croustillant, des tranches de banane moelleuses et une glace onctueuse, il y avait juste la structure à trois côtés en chocolat décoré de feuilles d’or que j’ai trouvé trop sucré.
 

La situation : Le Pont de Brent (route de Blonay 4, 1817 Brent, +41 21 964 52 30) est un restaurant gastronomique français, ouvert du mardi au samedi (12h à 14h et 19h à 21h30), fermé le dimanche et le lundi. Il est situé au dessus de Montreux à une quinzaine de minutes en voiture, on pourrait venir en bus également mais c’est de loin le moins idéal.

Le cadre : L’établissement possède deux salles et une terrasse. Nous étions dans la salle de gauche en entrant, sept tables de deux à quatre couverts, un aménagement confortable, pas trop serré, la décoration est plutôt classique et élégant sans être trop vieux ni trop contemporain.

La carte : Le soir, trois menus allant de 195 à 295 francs, à la carte les prix sont certes élevés mais ne figurent pas parmi les plus cher dans sa catégorie.

L’ambiance : Un jeudi soir bien complet, dans notre salle il ne restait qu’une table de libre et dans l’autre salle, il y avant un dîner d’entreprise, c’était sympathique, animé mais relativement peu bruyant.

Le staff : Cinq personnes en salle dont madame Décotterd, une équipe professionnel tout en étant attentionné, souriant, sympathique et décontracté. Pour la brigade, je n’ai vu que Monsieur Décotterd qui était présent lors de l’accueil et du départ.

Le rythme : Il a été bon malgré le grand groupe dans la seconde salle, les plats se sont suivis à un rythme constant, ni trop vite, ni trop lent.


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