Le Miyako à Lausanne (japonais)

Changement au restaurant japonais du Beau-Rivage Palace à Lausanne, le Miyako propose probablement depuis quelques mois un teppan-yaki. Personnellement, je ne suis pas vraiment fan des restaurants Miyako, que ce soit Genève ou Lausanne que j’ai testé plusieurs fois mais ça va peut-être changer,  ce soir, j’y retourne en compagnie d’un ami japonais et chef sushi, suspense.

Le Miyako (Place du Port 17-19, 1006 Lausanne, +41 21 613 33 91) est l’un des restaurants de l’hôtel Beau-Rivage Palace, ils sont ouverts du lundi au samedi de 12h à 14h et de 19h à 21h45 (heures de commande), ils sont situés à Ouchy au bord de l’eau, ils ont une très belle vue même si on ne voit pas grand-chose depuis le restaurant mais ça promet une belle ballade avant ou après le repas. Le cadre est sympathique, contemporain, moderne, assez chic avec une salle tout en longueur et un plafond très haut, il y a vingt-deux couverts avec son petit coin cuisine et sushi ouvert sur la salle, l’aménagement est serré avec deux rangées de petites tables le long des murs avec d’un côté chaise et de l’autre une banquette, il y a maintenant aussi une salle attenante proposant un teppan-yaki de vingt places , l’ambiance est calme lors de ce déjeuner, il y a six clients en tout, nous inclus.

La carte des mets est bien étoffée avec sushis, salades, fritures et plats au teppanyaki, la variété des sushis est diversifiée autant sur la forme que sur les produits. Le staff est composé de deux chefs japonais au côté sushi et peut-être de deux au teppan, ainsi que trois personnes en salle, un service rapide, sympathique et souriant, de bon conseil et parlant français, anglais et japonais, la cuisine est rapide avec quelques petites attentions pour nous, entre nous, mon ami et le chef se connaissent.

Notre dîner :

1/2 portion de sushi (CHF 29.00)
1/2 portion de sashimi (CHF 27.00)
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Kaki age (CHF 36.00)
1/2 homard grillé à l’ail (CHF 35.00)
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Filet de black angus aux légumes et shiitake (CHF 68.00)
Pluma iberico au gingembre (CHF 46.00)
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Yukimi flambé (CHF 21.00)
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Champagne
Jus de tomate
Vins
Thé vert

Pour deux personnes

En guise d’amuse-bouche, le chef sushi Nagao nous propose quelque chose de joliment travaillé, une mise en bouche à base de chair de crabe et de concombre sous forme de maki, garni d’une asperge et d’une tomate cerise, le tout dans une sauce translucide acidulée et douce.

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Ensuite, on se laisse tenter par quelques sushis avec un demi sashimi et un demi sushi (le choix des produits est choisi par le chef et sur la photo les quantités ne sont pas standard), les assortiments sont composés de thon et thon gras, de saumon, de sériole, de daurade et de boeuf saisi. Ils sont très bons, légers et fins, pour ma part, les sushis ont gagnés en qualité depuis ma dernière visite. Mes préférés, ce soir, est le thon gras fondant, juteux et très bien marbré,  la sériole avec une chair ferme et goûtue qui est servie avec sa ventrèche saisie.

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Petit interlude avec une attention préparée par le chef, il nous propose un morceau de thon “chutoro” saisi avec une très fine julienne de poireau et de ciboulette ciselée, le thon est nappé d’une sauce épaisse, translucide, c’est très bon, la chair est ferme et fondante, la sauce acidulée.

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Par la suite, nous prenons un kakiage (tempura, julienne de légumes et Saint-jacques) qui m’a beaucoup plus lors de ma dernière visite et son meilleur argument de vente, c’est qu’il n’est proposé nulle part ailleurs dans les japonais des environs, le plat s’approchant le plus est le tempura de légumes mais il se diffère dans la texture en bouche. Il est servi avec une sauce soja et dashi que l’on peut agrémenter de daikon et gingembre râpé.

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En même temps, ne prenons aussi un demi-homard grillé à l’ail servi avec quelques légumes (carotte, brocoli, shiitake), le plat est gourmand, l’intention est honorable mais la réalisation est décevante, le corps du homard grillé est mi-chaud mi-froid, la chair coupée en morceaux est trop cuite et dur, le beurre qui fait office de sauce n’est pas harmonieuse, par contre la chair de la pince et l’articulation de la patte est très bien cuite, c’est moelleux et juteux mais ce n’est pas grillé mais cuit à la vapeur.

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En plats, on se lance avec le filet de black angus aux légumes et shiitake et pluma iberico au gingembre qui nous est servis dans des assiettes individuelles pour facilité notre dégustation mais grosse déception, les viandes sont mal cuites, surtout le porc qui a été recuit sans sa sauce après avoir été tranché avec comme résultat une viande sèche et sans finesse, le black angus s’en sors un peu mieux avec une cuisson rosée/à point au lieu de saignant mais le plaisir n’est pas au rendez vous non plus avec une surcuisson faisant sortir la protéine/jus de la viande, de plus les légumes sont fades, pas assaisonnés.

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En conclusion, le repas s’est bien déroulé dans l’ensemble, le fait de connaitre le chef aide pas mal, grosse déception pour le teppanyaki mais le reste est super, surtout pour les sushis, gros point positif pour le staff qui est très sympathique, le petit  bémol pour moi serait ce cadre et une clientèle un peu trop “chic” pour pouvoir venir en toute décontraction.

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