Le Hokaido à Paudex (Japonais)

Le restaurant japonais Hokaido à Paudex est enfin ouvert après une ouverture repoussée de plus de quatre mois, probablement dû à un problème administratif. Il est ouvert depuis début juin et je dois dire que je suis plutôt agréablement surpris par mes premiers repas.

Le restaurant japonais Hokaido (rue du Simplon 6, 1094 Paudex, +41 21 791 46 54) propose des sushis et de la cuisine, à consommer sur place ou à l’emporter. Il est situé au centre de Paudex, sur l’axe principal où circule le bus n°9, il est à proximité des bâtiments administratifs, bureaux commerciaux, magasins et habitations. Il est ouvert tous les jours, du lundi au samedi de 11h00 à 15h00 et de 18h00 à 22h30 et le dimanche de 18h00 à 22h30, fermé le dimanche midi. L’établissement est petit avec trente couverts sur deux salles, les lieux ont été légèrement rénovés lors du changement de propriétaire, le sol et certains murs ont étés refaits. Le cadre est simple, correct, rien de particulier, décorés de tableaux et de lampions à thème asiatique. L’ambiance était très calme ce jeudi soir, quelques jours après leur ouverture avec une personne qui buvait un verre et un couple qui partait quand je suis arrivé vers les 21 heures.

La carte des mets fait dans le classique avec évidemment des sushis, salades, entrées chaudes, plats et nouilles, chose peu habituelle, on peut choisir les nigiris à l’unité, ce qui je trouve est très pratique, les sashimis sont proposés par quatre ou huit pièces ce qui est aussi une bonne chose. Le staff était composé de deux personnes, une femme en salle et un homme en cuisine. Le service était sympathique et souriant, la serveuse parlait assez correctement le français, autrement vous pouvez converser en cantonais avec eux. La cuisine a été rapide, j’avais pu manger et payer en moins d’une heure mais j’étais l’unique client, le fait que le sushi-bar et la cuisine sont séparés et qu’il n’y ait qu’un cuisinier me donne des doutes quant à l’efficacité en terme de vitesse quand il y aura du monde.

Mon dîner :

Tofu frit (CHF 7.00)
Brochettes de poulet (CHF 8.00)
~
Sashimi de sériole, 4pces (CHF 10.00)
Nigiri saumon, pce (CHF 3.00) 2x
Nigiri anguille, pce(CHF 3.50) 2x
California rolls saumon, 8pces (CHF 14.00)
~
Thé vert (CHF 4.00)

56.00 francs pour une personne.

Pour tester un nouvel établissement, rien ne vaut les classiques. J’ai commencé par un tofu frit (agedashi tofu), un plat simple avec plein de texture et de goût mais aussi quelque peu technique, il faut faire attention à ne pas casser le tofu, la farine doit être homogène, la friture doit être croustillante et joliment colorée, le bouillon doit être assez corsé pour compenser le côté fade du tofu et sans oublier les garnitures classiques qui sont le radis et gingembre râpés, la ciboulette, l’algue séchée et les copeaux de bonite. Ce tofu frit était bon en goût et assez bien réussi malgré les petits défauts comme le manque de croustillant, c’était carrément mou et le bouillon était vraiment épais, voire gélatineux.

Tofu frit

J’avais également pris des brochettes de poulet (yakitori) qui est un plat très répandu. Les brochettes étaient composées de morceaux de poulet et de poireau qui sont normalement grillées sur du charbon. Là, la bonne surprise c’est que d’aspect, elles semblaient être faites maison et en plus étaient de belles tailles. La viande était bonne, tendre et juteuse malheureusement le poireau était immangeable, soit trop gros ou pas assez cuit, la sauce était bonne, pas trop épaisse ni trop sucrée.

Brochette de poulet

Pour un repas japonais test, je ne pouvais pas passer à côté des sushis, j’avais pris un sashimi, des nigiris et un california, l’impression générale était fort bonne, ils n’étaient pas trop gros, bien roulés et le poisson bien tranché. Les nigiris saumon et anguille étaient bons avec une taille de boulette de riz pas trop grosse ce qui n’est pas toujours évident à trouver, le california saumon (saumon, avocat, concombre, mayonnaise, tobiko et graines de sésame) était pas mal : bonne taille, moelleux en bouche, dommage que la mayonnaise utilisée était de la française “tommy” avec ce goût trop acidulé, dans les sushis, je préfère la mayonnaise japonaise importée qui est moins acide. Le sashimi de sériole était très bien, la chair était ferme, bien marbrée et elle avait du goût, à l’aspect, je penche pour la partie ventrale, plus grasse, ce qui n’était pas pour me déplaire mais ça peut vite écœurer certaines personnes.

Nigiri saumon, california rolls saumon

 

Sashimi de sériole

Je suis également retourné lors d’un midi pour voir observer un peu un service du déjeuner et c’était comme je l’avais pensé, beaucoup plus fréquenté sans être plein avec un service ralenti, surtout en cuisine, d’ailleurs, une personne avait été appelée en renfort peu après le début du service. Il y avait aussi un unique plat du jour à 17 francs, c’était des crevettes sautées ce midi.

Mon déjeuner :

Assortiment de sashimi (CHF 20.00)
California roll surimi (CHF 12.00)
~
Tempura crevette (CHF 16.00)
~
San Pellegrino 50cl. (CHF 4.50)

52.50 francs pour une personne

J’ai donc pris un petit assortiment de sashimi de 10 pièces qui était composé de trois tranches thon, trois de saumon, trois de sériole, une pièce de calmar et deux morceaux de surimi avec une garniture à base de julienne de radis et carotte. Les divers produits étaient bons, le saumon était un peu trop humide avec une texture flasque, peu agréable en bouche mais sans conséquence en matière de santé, la présence de la sériole était une bonne surprise, sa présence est peu usuelle dans un assortiment “basique” car pas tous les restaurants en proposent, de plus son prix est aussi plus élevé que les produits basiques.

J’ai aussi pris un california roll surimi, j’aime bien ce type de roll car il est souvent synonyme d’onctuosité grâce à la combinaison surimi/avocat/mayonnaise et avec les oeufs de poissons volants, il y avait une touche sucrée et pétillante.

Assortiment de sashimi

J’ai aussi profité de tester un tempura de crevettes de cinq pièces qui étaient bonnes, la friture était croustillante, d’une couleur éclatante, l’huile était fraîche. La sauce était bonne avec un goût très corsé qui manquait un peu de finesse, trop salée pour être appréciée seule mais délicieuse avec les crevettes.

Tempura de crevettes

Troisième essai pendant un soir de semaine, 19h30 – 20h30, pas un chat, c’est dommage, j’ai repris un tofu frit qui cette fois était bien croustillant mais la sauce était trop salée, j’ai aussi repris un sashimi de sériole servi trop froid mais de bonne qualité et le california roll saumon épicé était bon, relevé sans être trop piquant, le riz était légèrement sec mais c’était peu problématique. La patronne, enfin je crois, semble être soucieuse de la qualité, me demandant comment je trouvais le tofu car ils avaient changé la sauce, je lui ai donc dit que la dernière fois elle était trop épaisse et cette fois trop salée, elle m’a donc offert le tofu frit.

Pour résumé, dans l’ensemble c’est un établissement plus que bien, en dessous des prix moyens et en dessus de la qualité moyenne, je ne m’attendais pas à cette qualité d’un restaurant japonais fait, tenu et dirigé par des non-japonais, c’est triste mais c’est souvent assez décevant, la qualité n’est pas souvent au rendez-vous mais là j’ai été épaté.

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