Le Cerf à Cossonay (Gastronomique)

L’un de mes favoris parmis les restaurants gastronomiques romands, C’était un excellent repas en tout point, présentation, goût, cuisine, sans parler du service qui était tip top. Un coup de coeur pour cette catégorie de restaurant pour une cuisine différente et ainsi qu’un service qui a quelques choses de plus et qui confère en ce lieu une énorme différence, en plus de leur professionnalisme, il y a une ambiance décontractée et humaine qui sont souvent rarement présent chez les autres restaurants gastronomique.

Notre dîner :

Menu Surprise (270fr) 3x

Fraîcheur de Bienvenue
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Amuses Bouches
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Ni cuit ni cru d’espadon en eau de tomate et coquillages
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Nage de homard parfumé à la flouve et petits pois
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Lamé de rouget au tussilage et artichaut croquant
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Moelle confite au vin jaune en duo de morilles et fèves
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Parmentier d’agneau confit aux senteurs de lierre terrestre
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Choix de fromages
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Gamme de sorbets
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Mangue soufflée et mangue acide croquante parfumée à la reine des prés
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Duo de fraise et rhubarbe, glace au riz noir
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Déclinaison de chocolats

Jus de tomate (6fr)
Pierre Peter dl (20fr)
San Pellegrino 5dl (6fr) 5x
Saint-Emilion Château Troquart à St Georges 2005 (14fr) 2x
Sierra du Sud, domaine Gramenon 2007 (14fr) 2x
Barbera d’Alba 2009, Trevigne de Domenico Clerico (14fr)
Café, mignardise (6fr) 3x

954 frs. pour trois personnes

Flutes à l’encre de seiche : Elles étaient très bonnes, à grignoter pendant l’apéritif, elles étaient légères et croustillantes mais surtout une sensation friable en bouche qui était bien agréable et différente des flûtes habituelles qui sont plus croustillantes, presque croquantes, de plus c’était bien assaisonné à la fleur de sel de Guérande.

Accompagnement : Pour accompagner notre repas, on nous propose trois sortes de pains : mi-blanc, complet et aux graines de pavots, ainsi qu’une huile d’olive très parfumée du domaine personnel de M. Crisci, elle était d’une couleur jaune-vert avec un goût légèrement amer que je me demandais si un agrume n’y était pas pour quelques chose.

Fraîcheur de Bienvenue : Une petite décoction servie tiède de couleur vert sombre à base d’impératoire et autres herbes et racines ayant comme vertu d’être apaisant et nous ouvrir l’appétit, pour ma part, j’y ai senti des goût similaire à de la verveine.

Ciselé de veau : Une première amuse-bouche forte excellente avec ce petit tartare de veau finement coupé et moulé sous forme d’un bouchon, accompagné d’une tuile aux graines de pavot, d’une petite confiture de couleur rouge, le tout pour un délicieux résultat équilibré.

Boudin glacé en nage de carotte : Une très bonne, surprenante et originale seconde amuse bouche avec ce boudin glacé sous forme d’une quenelle grillée au chalumeau et dressée dans une nage à base de carottes d’un jaune orangé vif qui aiguise l’appétit.

Ni cuit ni cru d’espadon en eau de tomate et coquillages : Une excellente première entrée, pour en pas dire mon plat préféré. Au milieu d’un étang vert, presque vif, à base de tomate, se tenait un pavé d’espadon cuit dessous, cru dessus, de forme rectangulaire avec des entailles dans lesquelles étaient insérées des lamelles de courgettes, le tout dressé sur un lit de couteau émincé.

 Nage de homard parfumé à la flouve et petits pois : Une bonne seconde entrée dressée de façon à donner l’illusion d’un étang dans lequel nageait un homard bien cuit, presque nacré, tendre, coupé en médaillons. “L’étang” était rempli d’un liquide verdâtre rempli de petites billes de petits pois et de grosses sphères à base de corail, billes et sphères faites à base d’une technique de sphérification, un résultat aux goûts très végétal.

Lamé de rouget au tussilage et artichaut croquant : Notre troisième entrée était excellente, on pourrait dire exaequo avec l’espadon. Le rouget était coupé en lamelles puis “recollées” pour être cuit unilatéralement sur un ustensile très chaud, au final un peau fine et croustillante avec une chair à peine cuit, presque cru. Accompagné de quelques pétales d’artichauts goûtus et croquants ainsi qu’une émulsion au tussilage, une fleur au goût d’artichaut, il y avait également un coulis à base d’ail des ours, donnant couleur et goût au plat.

Moelle confite au vin jaune en duo de morilles et fèves : Une quatrième entrée servie de façon originale dans ce bocal à confiture dans lequel se trouvait un morceau moelle en forme de palet garni de quartiers de morilles, de fèves, le tout dans un jus à base de vin jaune. Un résultat fort goûtu, la sauce, le jus était profond, corsé sans être barbare.

Parmentier d’agneau confit aux senteurs de lierre terrestre : Un très bon plat principal avec au centre de l’assiette une sorte de monticule de minis haricots avec en dessous une sauce et au dessus une sorte de crème aigre parsemé d’une julienne de lierre, sur le bord, il y avait un tronçon cylindrique d’agneau reconstitué et enrobé d’une fine couche de pomme de terre. L’agneau a été, nous a-t-on dit cuit à basse température vapeur pendant plus de trente heures, il était tendre, légèrement rosé, très peu gras, la fine couche de pomme de terre était un peu croustillante. La sauce était excellente, très réduite, corsée, son goût était intense. Les haricots étaient parfaitement tendres. La crème, onctueuse, était légèrement acidulée.

Choix de fromages : C’était bon, varié, le chariot était composé d’une vingtaine de choix, j’ai été petit joueur en ne choisissant que le gruyère caramel et un bleu neuchâtelois.

 Gamme de sorbets : Les sorbets étaient très bons, délicieux, très apprécier en ce fin de repas plutôt long et copieux, ils avaient une belle texture ferme, tenant bien la température ambiante, pas trop sucré, des goûts très prononcé pour certain, d’autres étaient plus mystérieux, il y avait comme parfum : citron, banane, melon, bourgeon de pin et kiwi.

Mangue soufflée et mangue acide croquante parfumée à la reine des prés : Un dessert assez simple visuellement comparé au reste du menu mais il était très bon, léger, légèrement acidulé.

Duo de fraise et rhubarbe, glace au riz noir : Un bon duo qui se marie bien, assez sucré dans l’ensemble avec une petite touche d’amertume avec une glace était onctueuse.

Mignardises : Un assortiment sympathique et coloré de quatre pièces par personne composé d’un macaron au citron, d’une tuile, d’une pâte de fruit à la banane et d’un financier.

Déclinaison de chocolats : Il y avait un énorme choix présenté sur un chariot sur lequel il suffit de pointer nos désirs, il devait bien y avoir environ une quinzaine de possibilité, il y avait de mémoire des éclats aux piments d’espelette, à la noix de coco, à la pistache, au caramel au beurre salé, à la lie de raisin et bien plus encore.

La situation : Le Cerf (rue du Temple 10, 1304 Cossonay, +41 21 861 26 08) est le restaurant gastronomique du monsieur Carlos Crisci, il est ouvert du mardi soir au samedi, horaires coupés, fermé le dimanche, lundi et mardi midi. Il est situé au centre de Cossonay-ville, personnellement nous sommes venus en train et bus, le funiculaire étant hors service en ce moment, le trajet dure environ 25 minutes et les correspondances étaient bien calculés avec moins de quelques minutes au changement train-bus, aller et retour.

Le cadre : L’établissement possède deux restaurants, un de type brasserie et le second de type gastronomique. Ce dernier a une capacité d’environ quarante couverts dans un cadre au tons claires avec du blancs, blancs cassé, beige, c’est élégant, simple et sobre avec un petit côté rustique grâce aux pierres apparentes et des poutres au plafond. L’aménagement est aéré, les tables sont grandes, les chaises confortables, le nappage blanc et classique mais s’accorde harmonieusement avec les tons de la salle, la vaisselle est moderne et originale.

L’ambiance : La soirée était calme, il y avait une quinzaine de personnes, des petites tables de deux, une de trois, on a pu manger dans le calme, c’était très agréable.

La carte : Les prix à la carte sont nettement moins attractifs que les menus, mais faut-il voir les portions avant de réellement pouvoir comparer.

Le service : L’équipe en salle était composée peut-être de cinq personnes, un staff jeune, rapide, souriant et très sympathique, un service pro comme en peut le trouver dans tout les établissement gastronomique renommé mais ils ont quelques choses en plus que je n’ai pas senti ailleurs, une sorte d’esprit plus humain qui apporte une ambiance bien plus détendue, sympathique, rendant le dîner bien plus agréable.

La rapidité : La cuisine a eu un très bon rythme avec un bon enchaînement des plats et bonne coordination salle-cuisine avec un délai d’attente court et constant.


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