Le Bizan à Paris (Japonais)

Ce soir nous dînons au Bizan, un restaurant japonais plutôt gastronomique situé sur la célèbre rue Sainte-Anne où se concurrencent de très nombreux restaurants asiatiques,  particulièrement les japonais, attention, leur devanture était très discrète, on ne voyait presque rien depuis l’extérieur qui ferait penser à un restaurant.

Le Bizan (rue Sainte-Anne 56, 75002 Paris, +33 1 42 96 67 76) est un restaurant japonais gastronomique situé dans la fameux quartier rempli de restaurants japonais, il est ouvert du mardi au samedi de 12h00 à 14h00 et 19h00 à 22h30, fermé les dimanches, lundis et jours fériés. L’établissement avait une devanture très discrète séparant parfaitement l’atmosphère intérieur et extérieur, il y avait deux étages avec au rez le sushi-bar et trois tables pour environs quatorze couverts dans un décor très simple, sobre, très boisé et lumineux, le second étage que je n’avais pas vu aurait une salle et ou un salon, il y aurait en tout environs quarante couverts au total si j’ai bien compris, l’ambiance était calme et conviviale, nous étions treize clients sur durant la soirée, le service était assuré par deux personnes souriantes et sympathiques, avenantes et serviables, au sushi-bar il y avait un itamae et je suppose aussi un en cuisine.

La carte des mets était très petite, il y avait deux menus d’une composition similaire, l’un à 85 euros et le second à 70 euros, autrement il y avait un assortiment de sashimi ou un de tempura à la carte et aussi des sushis sans liste de poissons, je suppose que c’était vraiment avec l’arrivage du jour. Nous avons opté pour le grand menu :

Menu “Sushi au comptoir” (EUR 85.00) 2x

Amuse bouche
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Met chaud en bol
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Sashimi du jour
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Proposition du chef
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Sushi 10 pièces
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Soupe miso
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Dessert

Assortiment de tempura (EUR 18.00)
Nigiri aburi toro, 4 pièces (EUR 20.00)
Dessert (offert)
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Vin de prune (offert)
Liqueur yuzu (offert)
Thé grillé (EUR 5.00) 2x

218.00 euros pour deux personnes

Nous avons commencé notre repas par un Amuse bouche composé d’un cube de tofu froid avec du wasabi fraîchement râpé et d’une sauce à base de soja, c’était simple et surprenant car le tofu avait un goût de sésame et une texture légèrement épaissie ou gélifiée.
Tofu froid

Il y avait aussi un deuxième Amuse bouche composé d’une friture de joue de raie garnie de shiso et d’une peu de sauce épaissie de soja et de dashi, la texture était surprenante, je ne sais pas si elle était normal ou trop cuite car je n’avais jamais mangé de joue de raie mais elle était très ferme et compact, les seules ailes de raies que j’avais pu manger était plutôt tendres.
Friture de joue de raie

En Met chaud en bol, nous avons eu un bouillon de sébaste au wakame, shiitake et du bambou avec des zestes de yuzu, c’était très bon, léger, le poisson était tendre, encore légèrement croustillant, on y sentait bien le yuzu.
Bouillon

Quand le Sashimi du jour est arrivé : wow, c’était une claque visuelle avec une assiette aérée et colorée, il y avait de la ventrèche de thon saisie au chalumeau, du maquereau grillé et du bar garni de caviar d’aquitaine et d’une ribambelle de décorations végétales à base de petits pois, carotte, tomates cerise, radis, du shiso rouge et de l’aneth, le tout particulièrement bien dressé, il n’y avait pas de sauce soja mais à la place il y avait une gelée de soja au nori ainsi que du wasabi.
Sashimi du jour

La Proposition du chef était du maigre grillé, “laqué” au miso avec des rondelles de kumquats accompagné de racines et de concombre marinés. Le poisson cuit n’est généralement pas mon truc mais ça restait sympathique avec ce côté doux, confits du kumquats, relevé par les racines de wasabi.
Proposition du chef

Nous arrivons enfin au plat principal, le Sushi 10 pièces accompagné d’une Soupe miso, il y avait de gauche à droite et bas en haut du turbot, de l’anguille de mer, du thon gras saisi avec du radis, de la crevette, du rouget, du saumon, du thon gras, de l’encornet, du bar et du thon rouge. J’ai particulièrement aimé le thon gras et celui qui était saisi qui étaient fondants et goûtus
Sushi 10 pièces

J’avais encore un peu faim, j’ai donc commandé avant le dessert un Assortiment de tempura qui était composé de trois crevettes, une asperge, une rondelle de courgette, de shiitake et de courge ainsi qu’un morceau de poulpe. C’était bon, la friture était légère et croustillante.
Assortiment de tempura

Le thon gras de l’assortiment m’avait tellement plu que j’en ai recommandé quelques pièces qui malheureusement n’était pas exactement du même morceau, contrairement au toro d’une couleur rose pâle que j’avais eu avant, cette fois ci j’avais plus du chutoro tirant plus sur le rouge que le blanc mais ils restaient néanmoins très bons.
Toro aburi

Nous voila arrivé au Dessert, un blanc-manger aux fraises et riz soufflé, ce dessert avait tellement plus à mon ami qu’il en avait redemandé un par gourmandise et qui a été généreusement offert, je précise qu’il n’avait déjà plus faim avant mon tempura et mes sushis en plus, c’est dire qu’il était bon et il avait raison, un blanc manger à base de lait de soja avec cette petite amertume en bouche, un petit côté âpre avec la douceur de la fraise et de son coulis avec le pétillant du riz soufflé, l’ensemble était vraiment bon.
Dessert

Conclusion : C’était une très belle découverte, les mets étaient fins, le dressage joli, la qualité top, le service, l’ambiance, tout était réuni pour passer une belle soirée, à noter que le thé était servi à volonté au verre par la serveuse tout au long de la soirée.

Après avoir faire quelques autres restaurant japonais ces prochains jours, il s’avèrera que le Bizan possède un excellent rapport qualité, prix en tenant compte aussi du cadre et du service.

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