La Pomme de Pin à Lausanne (Français)

Il y a plus de quinze ans, cette adresse était déjà célèbre alors que je ne m’intéressais point à la gastronomie et que je fréquentais le bar voisin, c’est dire leur réputation, il s’agit de La Pomme de Pin avec le chef Gorges Croset au fourneau.

Le café restaurant La Pomme de Pin (rue Cité-Derrière 11-13, 1005 Lausanne, +41 21 323 46 56) est un établissement situé dans la vieille ville de Lausanne, proche de la cathédrale Notre-Dame, ils sont ouvert du lundi au vendredi de 8h à 24h, il y a deux salles, la première dans un style brasserie et la seconde dans un esprit restaurant, il y a aussi une terrasse de douze place devant le restaurant sur une rue quasiment piétonne. Je choisi de manger à la brasserie, un cadre simple, en bois, à la manière d’une pinte, il y a il me semble vingt-huit couverts, un dressage simple avec un set et serviette en papier standard, moulin à sel et poivre, verre à eau et vin. L’ambiance est animée sans être bruyante, il y a pas mal passants, des touristes qui entrent, hésite et sortent pour je ne sais quelles raisons, nous étions treize à manger durant le temps de mon repas. Le service est assurée par une femme, un service un peu hésitant car elle est nouvelle ici mais sympathique, en cuisine, j’ai vu le chef Georges Croset ainsi qu’une aide. Le rythme m’a semble bon, en nonante minutes j’ai pu commandé, manger, prendre un café et payé.

La carte des mets est étoffée, il y a une carte “restaurant” et une carte “brasserie” basée sur la cuisine française, on peut manger celle du restaurant à la brasserie mais je ne pense pas l’inverse, du moins ce n’était pas possible lors de mes derniers repas chez eux il y a fort longtemps en 2006 et 2007.

Mon dîner :

Tartare de féra du Lac Léman à l’huile d’olive et basilic (CHF 35.00)
Brunoise de courgettes aux tomates séchées
~

Saladine d’artichaut à l’avocat, caviar d’aubergines (CHF 22.00)
~
Le Coquelet Pomme de Pin (CHF 52.00)

San Pellegrino 50cl (CHF 5.80)
Café (CHF 3.60)

Je commence mon repas par une mise en bouche à base de Thon fumé au sésame garni de quelques feuilles de mesclun arrosée d’huile d’olive, je pense que c’est le même thon qui est proposé à la carte, tant mieux, ça me fais un met en moins à goûter, il y a deux fines tranches de thon, plutôt sèches car très fumées, l’huile d’olive est particulièrement parfumée.Thon fumé

Suit mon Tartare de féra du Lac Léman à l’huile d’olive et basilic, brunoise de courgettes aux tomates séchées, il est présenté d’une façon très simple, voire même austère et en petite quantité, il doit peser huitante grammes légumes y compris, tout au plus en étant très large, disons cent grammes, il est garni de trois, oui trois feuilles de mesclun, d’un brin de persil, d’un quartier de citron et d’un quartier de tomate, je trouve que pour cela, le prix de trente cinq francs assez audacieux, même si il vient du Lac Léman et est préparé minute, quant au goût, il est bon, il y a du croquant, équilibré, plaisant.Tartare de féra

En seconde entrée, je prend une Saladine d’artichaut à l’avocat, caviar d’aubergines, un plat présenté cette fois plus technique avec une rosace à base de “feuilles” d’artichaut dont il ne faut pas oublier de manger la base avec au centre de cette rosace, la saladine a un goût piquant qui est probablement du aux oignons.Salade d'avocat et artichaut

En plat principal, voila le fameux Coquelet Pomme de Pin, un plat “signature”, un coquelet entier, servi avec une sauce morille à la crème, deux quartiers de roesti et une belle quantité de légumes. Le coquelet est joliment préparé, les os de sa cage thoracique n’y sont plus, il ne reste que quatre os ce qui facilite grandement la dégustation, la cuisson est excellente, précise, bien cuite, personnellement un peu trop mais c’est une préférence à moi et non une faute du cuisinier. La sauce est ronde et goûtue et particulièrement très assaisonnée, c’est dire car je suis une personne qui mange bien salé habituellement, les morilles sont propres, bien nettoyées, coupées en petits morceaux mais elles sont aussi trop salées à mon goût. Je trouve les roesti bons mais je connais mal ce sujet car j’en mange rarement mais elles ont “bonne gueule”, bien colorés en surface, c’est croustillant, l’intérieur est par contre moelleux et humide, le goût est bon. L’assortiment de légumes en quantité généreuse se compose de long haricots verts et blancs, d’une mini carotte, de chou fleur, d’épinard et de courgette.Coquelet grillé

En résumé, le cadre est plaisant, le service sympathique et la cuisine bonne bien qu’en quantité assez discutable par rapport au prix selon les plats choisi comme ce tartare de féra, le prix de leur spécialité est plutôt élevé, le fameux coquelet même si il y a des morilles, un désossage technique et que c’est du “fermier” ce qui n’est pas certain car je n’ai trouvé mention nulle part et souvent, quand la provenance est “bonne” on le met en avant, en gros, une bonne adresse pour ce qui ont les moyens de mettre en priorité le goût avant la quantité.

Je suis également présent sur FacebookInstagram ou Twitter. Faites un like, suivez, regardez, abonnez-vous, cela me sera d’une grande aide pour moi. Si vous souhaitez me connaître plus c’est par ici : Qui suis-je. Merci.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.