Le Kozan à Genève

En surfant sur Internet à la recherche de nouveaux restaurants japonais, je suis tombé sur le Kozan à Genève. Il est ouvert depuis mai 2017 par le chef Hiroshi Machida qui était auparavant au Sauan. Avant, ce local avait pour nom l’annexe du Kotobuki. Etant un junkie japanese food addict drogué au thon gras, je ne pouvais qu’être impatient d’aller le tester au plus vite.

Le restaurant japonais Kozan (rue Jean-Jacques-de-Sellon 7, 1201 Genève, +41 22 740 30 80) propose une cuisine japonaise axée principalement autour des sushis. Il est situé dans le quartier des Grottes, juste derrière la gare Cornavin qui est à cinq petites minutes de marche. Il est ouvert du mardi au samedi de 12h à 15h et de 19h à 23h, fermé les dimanches et lundis. L’établissement est petit avec quelques places au sushi-bar et une vingtaine de couverts à table. Le cadre est simpliste, le lieu a été rénové partiellement ce qui donne une touche un peu mixte, parfois très Japonais avec des touches très légèrement bistrot qui est probablement au style des tables. L’ambiance du Kozan est totalement de ce que l’on peut trouver dans un petit japonais traditionnel, le service de ce jeudi midi était calme malgré le monde présent, c’était presque complet avec une clientèle japonaise, des gens d’âges mûrs, ils avaient tous l’air d’être des connaisseurs. D’ailleurs, au vu du lieu très discret, des prix et l’ouverture discrète sans pub, on n’arrive pas ici par hasard.

La carte des mets est très alléchante, en tout cas pour moi, il y a presque tous ce que je peux vouloir dans un japonais. Tout tourne autour des sushis avec les déclinaisons classiques (nigiri, maki, temaki, uramaki, sashimi) à base de produits communs (saumon, thon, daurade, omelette, etc.), d’autres moins communs (thon gras, maquereau) et certains peu proposés (soja fermenté, crabe mou). Tous ces produits sont relativement classiques dans les “bons japonais” à Genève. Pauvre de nous dans le Canton de Vaud, on se contente trop souvent d’avoir encore et toujours les mêmes produits, même le thon chez eux est de meilleure provenance et goût que le nôtre ! Il y a aussi un petit choix de “tapas” qui consiste à des entrées, plats et accompagnements mais ils ne sont proposés que le soir. Il y a plusieurs menus du jour de 25 à 45 francs, uniquement le midi. Il y a également des grands menus à 70, 80 et 100 francs à 5, 6 et 7 services, hors mise en bouche. Le restaurant propose aussi les sushis à l’emporter.

J’ai trouvé le staff sympathique. Il est composé du chef Hiroshi Machida, d’une femme, “madame” peut-être, d’une serveuse qui je crois sont plusieurs en tournus et probablement d’au moins une personne en cuisine. Ils parlent évidemment japonais, probablement anglais pour le staff en salle et l’un d’elle parlait très bien le français. Le service n’était pas très rapide mais j’ai réservé pour 12h30 ce qui n’est pas vraiment une bonne idée et compte tenu des circonstances, il n’y a rien d’incompréhensible ni de pardonnable.

Extrait du menu :

Menu chirashi (CHF 38.00)
Salade et soupe miso
~
Sashimi thon gras, 6 pces. (CHF 38.00)
Uramaki crabe mou, 6 pces. (CHF 18.00)
Nigiri thon gras, 2 pces. (CHF 18.00)
Nigiri maquereau, 2 pces. (CHF 9.00)
Nigiri omelette, 2 pces. (CHF 6.00)
~
Coca Cola 33cl (CHF 5.00)
Thé vert, tasse (CHF 3.00)
Café (CHF 4.00)

L’amie qui m’avait accompagné pour ce repas avait commandé le menu chirashi accompagné d’une salade et soupe miso et en plus un maki saumon avocat. Elle n’a vraiment pas eu de chance. Elle est retournée un peu en retard au travail, elle n’a pas eu sa soupe miso incluse dans le menu et son maki saumon-avocat a été facturé au prix de la version uramaki. À ce niveau de malchance, c’est plus amusant que triste, vaut mieux en rire, j’espère pour elle aussi !

Son menu chirashi était présenté dans une petite boîte à deux étages. C’était coloré et mignon, j’aurais dit une boîte à jouet. L’étage supérieur était garni de sashimi et divers produits, il y avait du thon, du saumon, du loup de mer, de la daurade, une crevette, une noix de Saint-Jacques, du poulpe, un morceau omelette et des œufs de saumon. À l’étage inférieur se trouvait le riz garni d’anguille et de peau de saumon grillée. C’était beau et apparemment bon mais ce ne me paraît un peu light pour les bons mangeurs. Il m’en faudrait au moins deux de ces boîtes !

Kozan
Menu du jour chirashi : 1er étage !
Kozan
Menu du jour chirashi : Rez-de-chaussée !

De mon côté, j’avais choisi à la carte plein, mais plein de mets différents que j’aime et que je sais que mon ami apprécie aussi dans l’optique de partager, une façon de manger toujours plus pratique et sympathique. Il y avait un maki de peau de saumon grillé (salmon skin). que j’aime bien prendre quand l’occasion se présente. Son côté croustillant et légèrement amer se marie bien avec le riz. Le maki saumon-avocat est de l’ultra classique mais ça reste une valeur sure.

Kozan
Maki peau de saumon grillée et saumon-avocat

Parmi les mets commandés, du thon gras ! En sashimi, en nigiri et en maki ! Il était délicieux, bien persillé, fondant, du goût. Ce n’était pas le best of the best que j’ai pu manger mais il était quand même excellent malgré un persillé un peu fibreux en fin de bouche.

Kozan
Sashimi de thon gras
Kozan
Thon gras en nigiri et en maki avec du negi !

Je me suis aussi laissé tenter par un uramaki de crabe mou. Je voulais prendre celui qui était “à la pièce” dans la liste de tapas mais hélas, seulement disponible que le soir. Mince, je vais devoir revenir. J’adore ce produit et qui est de plus en plus difficile d’en manger au restaurant à Lausanne. Là, il était tiède, croustillant avec une bonne odeur de crustacé frit, oh mama, ça me donne faim. L’idée d’avoir mis de la crevette était bonne, ça renforce le goût crustacé tout en ajoutant une certaine texture, mâche supplémentaire en bouche.

Kozan
Uramaki de crabe mou

Parmi mes sushis favoris se trouve le saba (maquereau mariné). Celui préparé par le chef Hiroshi est absolument fabuleux ! Il était fondant à souhait avec un parfait équilibre entre acidités, sucré et salé, sans parler de la fine tranche d’algue (shiroita kombu) mariné légèrement croquante posée au-dessus.

Kozan
Nigiri de maqureau mariné

Il est 14 heures, le repas touche à sa fin. Mon amie étant pressée par le retour à son travail a dû partir avant mais moi, j’avais tout mon temps. Ayant vu qu’il ouvre jusqu’à 15 heures, j’en profite pour recommander quelques pièces de sushi après leur avoir demandé si c’était encore possible. Venant de Lausanne, je dois rentabiliser le trajet et ne pas partir sans être heureux et surtout plein. Je recommande du toro et du saba, ainsi que du tamago (omelette) et de l’ika (seiche). Ces deux derniers produits sont hélas très souvent achetés “prêt à l’emploi” par de nombreux restaurants à sushis. Connaissant le chef, je sais qu’il les prépare lui-même mais ça reste intéressant de voir comment car chacun à sa manière de faire.

J’ai trouvé le tamago très bon, doux, sucré et très spongieux. L’ika était bien aussi, servi avec un bout de nori (feuille d’algue séchée) et du gingembre râpé mais attention, il faut aimer ce genre de produit car il une texture visqueuse en bouche quand on le mâche. Les sushis avaient vraiment une taille et forme idéale pour moi. Ils sont légers, le riz n’était pas trop compact, je peux s’empiffrer à volonté.

Kozan
Nigiri thon gras, seiche, maquereau mariné et omelette

Ce repas a été magnifique, cela faisait longtemps que je n’étais pas aussi enthousiaste, merci à toute l’équipe du Kozan pour ce merveilleux moment .

Il y a eu quelques couacs durant le repas mais rien de terrible. Au moment de la facture, il m’avait semblé avoir eu une erreur mais après avoir contrôlé plusieurs fois avec eux, il n’y avait rien, très bizarre, mon côté perfectionniste était perturbé , maintenant je sais où était le souci, c’était le problème du maki/uramaki de saumon-avocat. Ouf, j’ai résolu le problème , c’est comme chercher le nom d’une chose et qui reste au bout de la langue !

J’adore la cuisine japonaise, la qualité était là et en plus c’était délicieux, j’ai malheureusement réveillé le démon qui est en moi et mangé comme pas possible, 190 francs quand même ! Il faut que je me contrôle mieux la prochaine fois ! Oui, la prochaine fois car j’ai très envie d’y retourner au plus vite, probablement le soir pour tester les “tapas”.

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