Le Kinugawa à Paris (Japonais)

Un menu qui avait très bien démarré, c’était bien présenté, bon, varié, fin et goûtu mais ça s’est fini de façon très lourde, beaucoup trop copieux, je n’ai même pas fini mes oeufs brouillés au boeuf qui de toute façon n’était pas franchement bon et j’ai laissé la majorité du riz du “Bonsaï sushi”. Dans ce menu, je pense qu’il doit y avoir un mélange ou des erreurs entre le plat saucé, étuvé et les fritures que j’ai eues.

Mon dîner :

Menu Miyako (125€)
Kobachi – Amuse gueule
Zensai – Hors d’oeuvres
Sashimi – Sélection de poissons crus
Wanmono – Consommé
Yakimono – Grillade du jour
Nimono – Plat saucé
Sunomono – Salade de fruits de mer
Mushimono – Plat étuvé
Chirashi – Bonsaï sushi
Miso – Potage de soja
Dessert – Dessert

* * *

Thé Oulong glacé 3dl (5€) 2x
Café (5€)

140 € pour une personne

Amuse gueule : Elle était satisfaisante. Une petite salade d’épinards garnie de champignons shiitakes émincés et de tout petits enokis, arrosée d’une sauce aigre douce et parsemée de graines de sésames.

Hors d’oeuvres : C’était bon, varié, joliment présenté et coloré. Une composition de sept “bouchées” présentée dans une même assiette.

Il y avait un morceau de morue marinée et grillée qui était délicieuse, servie légèrement tiède, sa chair était lisse, tendre avec un petit côté visqueux et un goût doux et sucré.

Il y avait une petite salade de pois mangetout finement émincés, croquants et assaisonné d’une sauce au sésame épaisse et corsée aux goûts aigre doux.

Il y avait morceau de poire confite, bonne, joliment tournée, fondante, juteuse, très sucrée avec une légère texture granuleuse en bouche.

Il y avait du saumon fumé goûtu et de gingembre mariné croquant, acidulé et doux, les deux enroulés dans une fine feuille d’omelette d’un goût neutre.

Il y avait une simple crevette correcte, trop cuite et un peu sèche.

Il y avait un sushi pressée à l’anguille “oshizushi”, c’était sympathique, nappée d’une sauce kabayaki fortement réduite, le riz était dense, normal vu que c’est pressé.

Et en dernier, une délicieuse salade de fruits de mer à base de pois mangetout, de seiche, de poulpe, d’arche de noé, soit émincés ou en petits morceaux, servie avec une sauce très épaisse, sucrée avec une légère amertume, peut être due à de l’oursin.

Sélection de poissons crus : C’était bon, varié et agréablement présenté. Il y avait deux pièces de crevettes douces satisfaisantes. Deux d’un excellent saumon moelleux peu gras et très goûtu. Deux d’une bonite correcte un peu amère. Deux d’une très bonne daurade coupées au ras de sa peau, d’une couleur blanche, rose, un peu translucide, il avait du goût ainsi que sa partie grasse. Trois d’un thon sympathique, rouge assez foncé et d’un goût assez sauvage et sanguin. Garniture classique de daikon coupé en julienne, d’une feuille de shiso et de wasabi.

Consommé : Il était bon. Surprenant cette forme de flan qui ressemble un peu à un à un chawanmushi mais servi glacé avec au dessus des petits oeufs de saumon éclatant en bouche, des fèves de soja croquantes et rempli d’un bouillon de dashi qui avait un bon umami. Un équilibre de goûts sympathique qui jouait sur le trop salé des oeufs et le moins salé du flan et du dashi.

Grillade du jour : Elle était très bonne. Composée d’un délicieux morceau de morue identique à celui qui était dans le hors d’oeuvres mais plus copieux, ce qui m’avait permis de mieux sentir ses goûts, j’ai pu donc trouver un petit goût discret de saké. Il y avait deux tranches de boeuf cuit rosé, saignant,  qui était tendre et juteux, assaisonné d’épices avec un fort parfum d’agrumes. Il y avait une petite salade de shiitake et de kombu émincés, bonne, assez salée, croquante, parsemée de graines de sésames.

Plat saucé : C’était très moyen, trop copieux. Un plat banal qui m’a cassé l’équilibre du menu. C’était une sorte d’oeufs brouillés un peu flasques au fond, mélangés avec du boeuf émincé sec et dure et des lamelles de salsifis. Il y avait également un goût légèrement citronné quelque part. Je dois dire que quand le serveur a soulevé le couvercle, je me suis dis pu**in, c’est quoi ce truc, ça ressemble à rien et ça m’a l’air d’être tout sauf fin et léger, ça va m’achever”.

Salade de fruits de mer : Elle était bonne. Une petite portion variée, colorée et joliment présentée, on revient dans la légèreté. Il y avait de la méduse coupée en julienne, sympathique, légèrement élastique, translucide et goûtue. Il y avait du crabe moyen, trop amer à mon goût. Il y avait aussi un dernier, très bon, tendre, légèrement croquant, un poil élastique dont je n’étais pas certain de ce que c’était, peut être du hokigai de l’akagai ou de l’aoyagi ? Je n’ai très bien compris ce que les cuisiniers m’ont dit. Accompagné d’algues wakame, de fines rondelles de concombres, de deux bâtonnets d’igname et de quelques graines de sésames blanches, assaisonné d’une sauce aigre douce plus sucrée que acidulée.

Plat étuvé : C’était bon, copieux, visuellement très réussi mais c’était loin d’être un plat étuvé vu que c’était des fritures. C’était donc des haricots verts croquants dont le goût dominait beaucoup, enroulés dans dans des feuilles de shiso et lui même enroulé dans de la morue. En plus du contraste visuel entre le vert clair des haricots, du vert foncé du shiso bruni par la cuisson et de la chair blanche de la morue et la coloration dorée, jaune, tirant sur le brun de la friture, la morue avait sa structure en lamelles écartées, ça faisait donc des sortes d’ailettes. Garni d’un shiitake et d’un quartier de citron en plus d’une sauce ponzu (vinaigre de cédrat+soja) et de daikon râpé servi à part.

Bonsaï sushi : C’était satisfaisant, bon. Un chirashizushi avec un riz mélangé avec des petits champignons “nameko, saupoudré de nori avec au dessus un étage d’omelette nature qui n’avait que peu de goûts, coupée en julienne avec une garniture variée par dessus. Une morue (encore!) qui était correcte. Un thon différent de ce que j’avais eu avant, plus rose, un brin translucide, moins goûtu. Un maquereau qui était excellent, fondant, lisse, peu mariné, un goût presque nature, donc assez fort et sauvage. Une daurade qui était moyenne, pâteuse en bouche. Une crevette satisfaisante. Un très bon crabe goûtu. Ainsi que des oeufs de saumon du shiso, du wasabi et du gingembre mariné.

Potage de soja : Il était correct, satisfaisant. Garni d’enoki, d’algues wakame et de champignons qui ressemblaient à des vis à têtes rondes, pholiotes, lactaires ?

Dessert : Il était bon, une boule de glace au thé vert garnie de haricots rouges sucrées. La glace était très bonne, un joli vert légèrement foncé,  peu sucré avec une bonne amertume. Les haricots étaient bons, peu sucrés, un peu rugueuses un bouche.

La situation : Le Kinuagawa (rue du Mont Thabor 9, 75001 Paris, +33 1 42 60 65 07) est un restaurant japonais ouvert du lundi au samedi (12h à 14h30 et 19h à 22h30), fermé le dimanche. Situé dans le 1er arrondissement entre le Jardin des Tuileries et la Place Vendôme, la station de métro la plus proche est “Tuileries” de la ligne 1.

Le cadre : Le restaurant est sur deux étages avec au rez un sushi-bar de quelques places dans un cadre chic avec des lignes épurées, un décor moderne et soigné. A l’étage, il y a une salle principale avec quarante couverts ainsi que plusieurs salons d’une dizaine de couverts chacun. Ma table se trouvait dans la grande salle, un cadre un peu bourgeois, sans être guindé, je me suis vite senti à l’aise. Un tapis rouge, des murs de couleurs verts, un mobilier en bois clair et foncé, des paravents, des grands tableaux et quelques décorations florales pour agrémenter la salle, un cadre dans des tons rougeâtres, assez chaleureux comme ambiance. Les tables et les chaises étaient confortables, pas trop petites mais aménagées de façon un peu serrées.

L’ambiance : J’étais le troisième clients, la salle principale s’est remplie peu à peu pour être complet avec même plusieurs tables renouvelées, une clientèle de tout âges mais peu d’asiatiques, surtout des européens.

La carte : Un très grand choix, complet et variée avec une quarantaine de mets à la carte sans compter les sushis et ses variations ainsi que quatre menus le soir de 78 à 125€ et à midi il y a neuf plateaux de 30 à 40€ plus un menu à 54€.

Le service : Il y avait six serveurs en costumes, rapides, certains étaient peu bavards, d’autre plus souriants et sympathiques. Ils annonçaient rarement l’énoncé des plats mais ils répondaient volontiers aux diverses questions posées après.

La rapidité : La cuisine a été très rapide au début puis plus calme au fur à mesure que la soirée avançait, en tout cas il ne fait pas bon d’arriver trop tôt et de se retrouver avec plus de cuisiniers que de clients car ils ont enchainés les premiers plats à grande vitesse, je me suis fais gaver comme un canard.


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