Domaine La Capitaine à Begnins (Gastronomique)

Un repas tout truffe à 190 frs. vins compris organisé par le Domaine La Capitaine et cuisiné par le chef Bruno Rossignol qui est le cuisinier de l’équipe Suisse de triathlon aux JO de Londres. Si l’accueil, le cadre et l’ambiance étaient formidables, j’ai été déçu au niveau culinaire, même en tenant compte de l’équipement sur place et d’un budget mais avec trois cuisiniers qui avaient libre choix du menu et vingt-deux convives, ils auraient pu être plus créatif, c’était bon mais peu satisfaisant pour le prix.

Note dîner :

Petit Presse de queue de bœuf tiède au foie gras et truffe
Espoumas de vitelotte parfumé truffe blanche
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Saint-Jaques du Maine et saumon confit 4 heures à 38°
Mousseline de cœur d’artichaut épineux et copeaux de truffe noire
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Pie de ris de veau truffé et pruneaux confit entier en cocotte
Jus de pied de veau réduit aux éclats de truffe
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Suprême de poularde de Bresse contisé en marmite
Embeurré de choux de Bruxelles à la truffe
Mille-feuille de pâte fraiche petite crème double fleuré a la truffé
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Soufflé minute de vieux gruyère caramel aux éclats noir
Sorbet truffe blanche parfumé a la damassine
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Crumble de Figue et truffe rôti glace à la liqueur napoléon et fève de tonka
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Pièces de Tiramisu truffé et petit louis xv sucette de caramel mou a la syrah et truffe
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Macaron de diamants noir

170 frs. par personne
+20 frs. pour un verre de vin par plat et une bouteille offerte

Petit Presse de queue de bœuf tiède au foie gras et truffe, espoumas de vitelotte parfumé truffe blanche : C’était bon, c’était parfumé, la queue de boeuf bien cuite, la chair était tendre, l’espoumas était légère et onctueuse.

Saint-Jaques du Maine et saumon confit 4 heures à 38°, mousseline de cœur d’artichaut épineux et copeaux de truffe noir : C’était bon, une noix de Saint-Jacques légèrement colorée et dressée sur une quenelle de mousse d’artichaut garni d’un brin d’aneth avec à côté, le saumon confit. La Saint-Jacques était bonne, tendre et légèrement nacrée. La mousseline d’artichauts était onctueuse, on sentait bien son goût. Le saumon était fondant avec un goût prononcé.

Pie de ris de veau truffé et pruneaux confit entier en cocotte, jus de pied de veau réduit aux éclats de truffe : Il était correct, bon, un joli parfum de truffe émanait du pie lorsque de son ouverture puis son odeur et son goût se sont fortement atténués  la bonne surprise était la présence de petits morceaux de ris de veau.

Suprême de poularde de Bresse contiser en marmite, embeurré de choux de Bruxelles à la truffe, mille-feuille de pâte fraîche petite crème double fleuré a la truffé : C’était correcte, sans plus. Un suprême dressé au centre et abondamment nappé de sauce avec d’un côté une quenelle choux de Bruxelles et de l’autre le mille-feuille de pâte. Le suprême était un peu sec pour moi mais mes amis l’on trouvé bon. La sauce était correcte. Le mille-feuille sans grand intérêt mise à part le visuelle blanc-vert car il était pâteux en bouche, lourd et sans goût.

Soufflé minute de vieux gruyère caramel aux éclats noir, sorbet truffe blanche parfumé a la damassine : Ils étaient bons, chacun présentés dans son récipient. Le soufflé était excellent, il était parfumé et on y sentait bien le gruyère. Le sorbet était bon mais très sucré je pense car je n’ai pas du tout senti le goût de l’alcool, pourtant j’y suis habituellement très sensible à son goût et odeur.

Crumble de Figue et truffe rôti glace à la liqueur napoléon et fève de tonka, pièces de Tiramisu truffé et petit louis xv sucette de caramel mou a la syrah et truffe, macaron de diamants noir : C’était bon et varié, j’ai beaucoup aimé comment ils ont intégré la truffe dans les desserts.

La situation : Domaine La Capitaine (En Marcins, 1268 Begnins, +41 22 366 08 46) est un domaine viticole.

Le cadre : Nous avons dîner dans la salle de réception avec une visite de la cave, des cuves, fûts et amphores avant. La salle est très belle, de grands volumes avec des poutres apparentes et une vue sur les vignes alentours, le lac et les montagnes.

L’ambiance : C’était très sympathique et conviviale.

La carte : Un menu tout truffe.

Le service : Il y avait trois personnes en salle, c’était attentionné, souriant et rapide.

La rapidité : Le rythme a été bon, les plats se sont vites enchaînés, peut être avec un peu trop d’empressement pour que les chef puissent partir plus vite, car sur le menu, les trois desserts étaient présenté en trois services et nous avons tous reçu sur la même assiette.

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