Le Chlösterli by Dalsass (Gastronomique)

Chlösterli by Dalsass (Gsteigstrasse 173, 3783 Grund bei Gstaad, +41 (0)33 748 79 79) est un restaurant gastronomique du chef Martin Dalsass.

Nous avions réservés tardivement, un peu moins d’une heure avant pour le premier service de l’année de ce 1 janvier 2010.
Le restaurant était situé à une petite quinzaines de minutes du centre de Gstaad, il y avait un parking à disposition, on pouvait également venir en bus. Le lieu était très discret, aucune signalétique, rien de très attirant, c’était une vieille ferme aux couleurs sombres, on ne se doutait pas qu’il y avait dedans un bar, un dancing, un bistrot et un restaurant gastronomique, les lieux ont appartenu au chef Ducasse mais maintenant durant l’hiver, c’est le cuisinier Martin Dalsass du Santabbondio qui officie derrière les fourneaux. La partie gastronomique était normalement fermé ce vendredi midi mais ils ont quand même bien voulu nous proposés leur carte gastronomique dans leur bistrot qui avait un cadre typique de chalet avec une quinzaine de places, tout en bois claire, lumineux mais peu chauffée, il y faisait un peu froid. L’ambiance était calme, nous étions peu , il y avait rois tables pour huit clients en tout. Le service était composé de deux, trois personnes, c’était souriant, rapide et sympathique, l’accueil amical. Le rythme de la cuisine était très rapide au début, puis il y a eu plus d’attente quand les autres clients sont arrivés, pourtant on n’était que huit en tout à manger, il ne devait y a voir qu’une seule personne en cuisine.

La carte des mets proposait une cuisine méditerranéenne avec un menu modulable, les entrées étaient à environ 50 francs, les plats 70 francs et les desserts 30 francs.

Huître pochée en mousse de choucroute
Blanc de poulet et soupe de châtaigne au fenouil

Mon déjeuner :
Tartare de boeuf, mozzarella di burrata, mesclun (48fr)
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Cavaletti aux coquillages et calamaretti (48fr)
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Boeuf Waygu 160gr. aux truffes noires, purée de pommes de terre et légumes (140fr)
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Moelleux au chocolat
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Tiramisu et glace kaki (offert)

Menu (138fr)
Terrine de langouste et langoustine, mousse de petits pois
Ravioles de courge
Boeuf wagyu aux truffe noires, purée de pommes de terre et légumes
Moelleux au chocolat
Tiramisu, glace au kaki

Jus de tomate 2dl (8fr)
San Pellegrino 5dl (8fr)
Bière 2.5dl (8fr)
Sauvignon blanc fumé “Silex” 2006, Loire, Didier Dagueneau 75cl (172fr)

570 frs. pour deux personnes

Huître pochée en mousse de choucroute, blanc de poulet et soupe de châtaigne au fenouil : Elle était bonne, peu iodée, elle se mariait bien avec la mousse de choucroute légèrement acidulée, la soupe de châtaigne était bonne avec ses petits dés de fenouil légèrement croquants.2010_01_01_01Terrine de langouste et langoustine, mousse de petits pois : Une entrée du menu de mon ami qui m’avais l’air sympathique.
2010_01_01_02Tartare de boeuf, mozzarella di burrata, mesclun : Il était excellent, très bien assaisonné, la viande était coupée en très petits dés, laissant à sa chair, un côté ferme, presque croquant, la burrata était moelleuse avec beaucoup de goûts.2010_01_01_03Ravioles de courge : Elles étaient correctes avec une farce assez sucrée.2010_01_01_04Cavaletti aux coquillages et calamaretti : Une assiette bonne et copieuse, les pâtes étaient lisses et élastiques, les différents fruits de mer étaient très bons, bien cuits, ils étaient moelleux, juteux, et croquants.2010_01_01_05Boeuf Waygu 160gr. aux truffes noires, purée de pommes de terre et légumes : Il était écrit “entrecôte de boeuf Wagyu” sur la carte mais nous avons eu du filet, ce qui était plutôt une bonne chose vu que c’est un morceau plus noble malheureusement je voulais de l’entrecôte car c’est un morceau plus gras. Le serveur nous avait prévenu que certains produits pouvaient manquer mais le dire avant aurait été mieux afin que l’on puisse choisir autre chose. En plus, la garniture de légumes était mal faites : la carotte était pas assez cuite, le mini poireau également, je n’avais même pas réussi à le couper avec mon couteau et le fond d’artichaut était mal tourné, impossible d’en manger sans avoir plein de fibres en bouche.2010_01_01_06Le moelleux au chocolat : Servi en pré-dessert, il était trop compact, c’était une “mousse” épaisse, pas aérée et lourde dressée dans un cylindre de chocolat et garnie de framboises et de son coulis et d’un physalis.2010_01_01_07Tiramisu et glace kaki : Il m’avais bien plus mais la génoise un peu épaisse avait un peu gênée mon ami.2010_01_01_08Le repas avait bien commencé, c’était bon, joli et copieux jusqu’au plat principal, là ça s’est vite gâté jusqu’au dessert. Le pire était le boeuf Wagyu facturé à 140 francs à la carte dont la qualité du plat laissait vraiment à désirer et que surtout qu’il vaut autant que le menu complet de mon ami.

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