Le Aida à Paris (Japonais)

Le Aida est un restaurant japonais gastronomique ouvert en 2005 avec un macaron au Guide Michelin, il est spécialisé dans le teppanyaki avec des produits français de saison au savoir faire japonais.

Aida (rue Pierre Leroux 1, 75007 Paris, +33 1 43 06 14 18) est un restaurant japonais gastronomique situé dans le 7e arrondissement dans une ruelle isolée à l’écart des routes fréquentées, très difficile de tomber dessus par hasard, il est ouvert du 19h30 à 24h, fermé les lundis. L’établissement était tout petit avec un comptoir permettant d’accueillir huit à dix personnes et un salon de quatre à six couverts, nous étions attablé au comptoir, le décor était comme pas mal de restaurants japonais, très sobre, tout en bois et lumineux, nous avions une vue parfaitement dégagée sur le teppanyaki et les plans de travail, l’ambiance était mortelle au début, il n’y avait aucun clients sauf nous, pas de bruit, ni musique, juste quelques mots chuchotés entre le chef Aida et ses cuisiniers, ambiance presque militaire, sérieux et discipline, heureusement ça s’était beaucoup améliorer avec l’arrivée d’autre clients et quelques conversation avec l’équipe qui était composée du chef Koji Aida, de son second et de trois autres que je présume des apprenants à la japonaise, ce qui voulait dire beaucoup, voire que de l’observation et de temps en temps une petite tache si ils ont l’autorisation du chef, en salle, il n’y avait qu’une personne aidée par la brigade pour servir et débarrasser, c’était souriant et poli.

Il n’y avait pas de carte de mets, juste un menu unique à 160 euros avec une belle carte de vin proposant de nombreux Bourgognes car le chef les aimes.

Menu Omakase (EUR 160.00) 2x
~ 11 services

Thé oolong, tasse (EUR 6.00)
Thé genmaicha, téaire (EUR 6.00) 2x
Jus de mandarine 33cl (EUR 8.50)

346.50 euros pour deux personnes.

Nous commençons notre repas par une petite Salade de chou printanier, shiitake et bonite, une entrée en matière sympathique et fraîche avec de la bonite fraîchement râpée qui avait un petit goût particulier que celle achetée toute prête sans pouvoir dire quoi. Puis nous avons eu un Tartare de veau à l’échalote japonaise avec une viandetrès tendre, après nous avons eu une Friture de homard et asperge, sauce tartare qui était délicieuse, les asperges étaient très légèrement panées, le homard était par contre bien enrobé, la panure était légèrement colorée, légère et croustillante, et la sauce était un vrai délice, j’aurais bien voulu lécher mon assiette si seulement il n’y avait pas eu six paires de yeux dans les alentours, puis il y a eu deux Nigiris de thon, salade d’igname, le poisson était fondant à souhait, je n’ai pas trop compris la présence de l’igname coupée en très petits cubes avec cette texture croquante et visqueuse dans une sauce légèrement acidulée.
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Après cette suite de mises en bouche, le vrai repas commence par cette Soupe de daurade que le chef Aida avait commencé à grillé sur son teppanyaki dès le début des mises en bouche. Puis il y a eu ce Sashimi de loup de mer et oursin, admirer la finesse de la découpe du radis.2014_04_17_11

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Notre premier plat au teppanyaki était une Huître poêlée garnie d’une demi morille, c’était un vrai délice, on voyait le chef Aida cuire minutieusement les facettes de la morille pour la rendre légèrement croustillante, l’huître était moelleuse préparée avec du beurre, de l’ail noir et du soja, ce fut mon coup de coeur de la soirée.
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Après nous avons eu un Chateaubriand accompagnée d’une salade mixte au pignon et d’une sauce au radis et ciboulette, la viande garnie de pétales d’ail frites était tendre et juteuse. Après, nous avons eu un Riz sauté à l’ail, légume et miso, la soupe et les légumes en saumures étaient corrects, bons mais j’ai particulièrement aimé le riz sauté.
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Nous arrivons à la fin du repas avec cette Gelée d’aneth, granité de pamplemousse qui était très frais suivi d’un Mochi aux haricots blancs très parfumé avec cette feuille de cerisier.
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En conclusion, ce n’était pas une cuisine complexe avec des présentations folles, tout était très simple, l’intérêt de leur cuisine se trouvait dans la préparation faite devant nous, on y voyait les gestes minutieux, les détails, la précision dans la cuisson. C’était vraiment une cuisine minute faite devant vous, raboter la bonite, le wasabi, les découpes et cuissons minutes, en même temps avec deux cuisiniers et trois apprenants pour presque autant de client, ils peuvent se le permettre sans provoquer trop d’attente.

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