Le Cerf à Cossonay (Gastronomique)

Un délicieux repas pris dans un de mes gastro favoris, la cuisine délicieuse, légère et visuellement très belle. La cuisine de M. Crisci excelle dans son style comme peut l’être dans les autres restaurants de cette gamme là mais il y a quelques choses en plus qui apporte une énorme différence, c’est son équipe en salle qui arrive à mettre un esprit, une chaleur à l’ambiance que je n’ai pas ressentie ailleurs.

Notre dîner :

Menu Gourmet (225fr) 2x

Fraîcheur de Bienvenue
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Amuses Bouches
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Ni cuit ni cru d’espadon en eau de tomate et coquillage
Sauvignon blanc, 2010, Schaffhouse, Hallau
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Tortue de langoustine en dissocié de poivron parfumé à la primevère
Rully Maizières 2009, Domaine Vincent Dubreuil-Janthial, Bourgogne
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Croustillant de grenouilles au tussilage et artichaut croquant
Païen 2009, M. et F. Mabillard et Fuchs, Venthône
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Parmentier d’agneau confit aux senteurs de lierre terrestre
Pic St-Loup 2009, Clos marie, l’olivette, Languedoc Roussilon
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Choix de fromages
Lynus 2007, Ribera del Duero, Espagne
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Dacquois de banane et suprême d’orange en duo de pistaches et impératoire
Coteaux du Layon Saint Lambert 2009, Domaine Ogereau, Loire
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Chariot de chocolats

Jus de tomate (6fr)
Grande réserve dl (38fr)
Badoit 5dl (6fr)
Badoit 5dl (offert) 2x
Café, mignardise (6fr) 2x

512 frs. pour deux personnes

Flutes à l’encre de seiche : Elles étaient très bonnes ces petites flûtes à grignoter durant l’apéritif, elles étaient légèrement croustillantes mais surtout une sensation friable en bouche qui était bien agréable et différente des flûtes habituelles qui sont plus croustillantes, presque croquantes, de plus c’était bien assaisonné à la fleur de sel de Guérande.

Oursin et maïs : C’était une sympathique première mise en bouche présentée sur une ardoise noire saupoudrée de riz soufflé réduite en poudre pour un effet de sable, l’oursin présenté dans sa demi coquille était remplie d’une émulsion, dommage que son goût iodé était plutôt léger, discret mais c’est plus une question de préférence qu’un défaut.

Boudin glacé en nage de carotte : C’était une seconde mise en bouche surprenante et originale avec ce boudin glacé à la forme d’une quenelle saisie au chalumeau sur un côté et dressée dans une nage de purée de carottes d’un jaune orangé vif qui aiguise l’appétit.

Ni cuit ni cru d’espadon en eau de tomate et coquillage : C’était une très bonne première entrée, une assiette joliment dressée avec une émulsion et sauce donnant aspect artistique à l’ensemble.L’espadon était détaillé sous forme rectangulaire simplement cuit en dessous, donc cru au dessus avec des entailles transversales dans lesquelles étaient glissées des fines lamelles de courgettes.

Tortue de langoustine en dissocié de poivron parfumé à la primevère : Notre seconde entrée que j’ai trouvé moyen car pas vraiment à mon goût à cause du goût dominant des poivrons que je n’aime que moyennement mais là c’était vraiment amère, mise à part ça c’était une très jolie assiette visuelle et colorée avec ce dôme de langoustine au centre donnant l’effet d’une tortue avec autour une aquarelle géométrique de couleurs rouges et blanc translucide qui laisse penser un peu aux motifs d’une carapace. Les morceaux de langoustine étaient bien cuites, tendres, son goût bien marqués.

Croustillant de grenouille au tussilage et artichaut croquant : Notre troisième entrée était aussi mon plat favoris de tout la soirée. La grenouille était présentée sous la forme d’un rouleau long et fin, sans os, la chair était tendre, pas sèche, enrobée d’un tussilage légèrement croustillant. L’artichaut était dressé au centre de l’assiette, sous forme de pétales, elles étaient tendres, légèrement acidulées et un goût bien marqué. L’assiette était décorée d’une émulsion d’artichaut légère et d’une sauce à l’ail des ours corsée apportant un petit coup de fouet au plat.

Parmentier d’agneau confit aux senteurs de lierre terrestre : C’était un très bon plat principal avec au centre de l’assiette une sorte de monticule de minis haricots avec en dessous une sauce et au dessus une sorte de crème aigre parsemé d’une julienne de lierre, sur le bord, il y avait un tronçon cylindrique d’agneau reconstitué et enrobé d’une fine couche de pomme de terre. L’agneau a été, nous a-t-on dit cuit à basse température vapeur pendant plus de trente heures, il était tendre, légèrement rosé, très peu gras, la fine couche de pomme de terre était un peu croustillante. La sauce était excellente, très réduite, corsée, son goût était intense. Les haricots étaient parfaitement tendres. La crème, onctueuse, était légèrement acidulée.

Choix de fromages : C’était bon, varié, le chariot était composé d’une vingtaine de choix, j’ai été petit joueur en ne choisissant que le gruyère caramel et un bleu neuchâtelois.

Dacquois de banane et suprême d’orange en duo de pistaches et impératoire : C’était très bon, j’ai surtout aimé le dacquois de banane servi tiède, c’était croustillant, fondant, pas trop sucré. La glace à l’impératoire était onctueuse.

Mignardises : Un petit assortiment de quatre pièces par personne composé d’un macaron au citron, d’une tuile, d’une pâte de fruit et d’un financier, j’avais déjà beaucoup trop mangé, je me suis donc contenté du financier qui était très bon, léger et moelleux.

Chariot de chocolats : C’était énorme et très varié, présenté sur un chariot sur lequel on fait nos choix, il était apprêté sous pleine de forme différente. Il y avait de mémoire du chocolat aux piments d’espelette, à la noix de coco, à la pistache, au caramel au beurre salé, à la lie de raisin et une dizaine d’autre parfums.

La situation : Le Cerf (rue du Temple 10, 1304 Cossonay, +41 21 861 26 08) est le restaurant gastronomique du monsieur Carlos Crisci, il est ouvert du mardi soir au samedi, horaires coupés, fermé le dimanche, lundi et mardi midi. Il est situé au centre de Cossonay-ville, personnellement nous sommes venus en train et bus, le funiculaire étant hors service en ce moment, le trajet dure environ 25 minutes et les correspondances étaient bien calculés avec moins de quelques minutes au changement train-bus, aller et retour.

Le cadre : L’établissement possède deux restaurants, un de type brasserie et le second de type gastronomique. Ce dernier a une capacité d’environ quarante couverts dans un cadre au tons claires avec du blancs, blancs cassé, beige, c’est élégant, simple et sobre avec un petit côté rustique grâce aux pierres apparentes et des poutres au plafond. L’aménagement est aéré, les tables sont grandes, les chaises confortables, le nappage blanc et classique mais s’accorde harmonieusement avec les tons de la salle, la vaisselle est moderne et originale.

L’ambiance : C’était une soirée très calme, il y avait six ou sept tables, on a pu manger et discuter très tranquillement.

La carte : Deux fois que je viens et je n’ai toujours pas pu voir leur carte des mets.

Le service : L’équipe en salle était composée peut-être de cinq personnes, un staff jeune, rapide, souriant et très sympathique, un service pro comme en peut le trouver dans tout les établissement gastronomique renommé mais ils ont quelques choses en plus que je n’ai pas senti ailleurs, une sorte d’esprit plus humain qui apporte une ambiance bien plus détendue, sympathique, rendant le diner bien plus agréable.

La rapidité : La cuisine a eu un très bon rythme avec un bon enchainement des plats et bonne coordination salle-cuisine avec un délai d’attente court et constant.


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